آن بطور كامل حل نمي‌شود. اينكار توسط يك عامل فعال سطحي به نام امولسيفاير صورت مي‌گيرد. نقش امولسيفايرها تشكيل يك پل بين دو مادة مخلوط نشدني است. در واقع در شكلات امولسيفاير سطح جامد را مي‌پوشاند و به عنوان يك عامل فعال كننده مي‌باشد (بکت،1999; هلت،1982). امولسيفايرها براي اصلاح و بهبود خواص جرياني توده‌هاي شكلات استفاده مي‌شود زيرا اين مواد به علت ساختار مولكولي ويژه‌شان، كشش بين سطحي فاز مداوم و فاز پخش شده را كم كرده و علاوه بر رئولوژي بر تعدادي از خواص مانند حساسيت به رطوبت و حرارت و رفتار تمپرينگ اثر مي‌گذارد (نبسني، 2005). متداولترين عامل فعال كننده سطحي، لسيتين است كه از دهه 1930 تا به حال در شكلات‌سازي استفاده مي‌شود. لسيتين جزء مواد اصلي است كه به ميزان انبوه‌ از روغن سويا گرفته مي‌شود و براي سلامت انسان مفيد است. افزودن بين 1/0 تا 3/0 درصد لسيتين سويا، با كاهش بيش از 10 برابر مقدار كره كاكائو، سبب كاهش ويسكوزيته مي‌گردد. ميزان بيش از حد لسيتين مي‌تواند براي خصوصيات جرياني شکلات مضر باشد. چون با افزايش بيش از حد لسيتين ( به ميزان بيش از 5/0%) آستانه تسليم افزوده مي‌شود. در حاليكه گرانروي كاهش مي‌يابد. افزايش آستانه تسليم34 به تشكيل ميسل در فاز مداوم مربوط مي‌شود. به طور متناوب مسيل‌هاي برگشتي ممكن است در فاز مداوم تشكيل شوند و با ذرات شكر پوشش داده شده واكنش داخلي داده و در نتيجه آستانه تسليم افزايش يابد (هلند و همکاران،1991 ;بريگز و وانگ ،2004).
لسيتين سويا تركيبي از فسفو گليسيريد‌هاي طبيعي (فسفوليپيدها) با ساير مواد مانند روغن سويا مي‌باشد. بخش فسفاتيديل كولين لسيتين به طور ويژهاي بر كاهش ويسكوزيته پلاستيك در برخي شكلات‌هاي تيره اثر مي‌گذارد (بکت،2000). براي افزايش هر چه بيشتر آستانة تسليم، از نوع ديگر عامل فعال كننده سطح حاصل از روغن دانه كلم ميتوان استفاده کرد. اين ماده فسفاتيد آمونيوم ((YN اين فسفاتيد آمونيوم ماده از لسيتين سويا ثابت‌تر و موثرتر است و طعم آن خنثي بوده و در مقادير بيشتر از 3/0 درصد باعث سفتي شکلات نميشود.
پلي گليسرول و پلي ريسينوئات (PGPR) كه به نام Admul-Wol معروف است يك عامل مهار كننده سطحي (امولسيفاير) بسيار متفاوت است. اين ماده عمدتاً براي در صنايع نانوايي استفاده مي‌شود. اين ماده از كندانسه شدن روغن كرچك و گليسرول بدست مي‌آيد. سپس محصول به دست آمده را استريفيه ميکند (بکت،2000).PGPR به عنوان يك نگهدارندة رطوبت در شكلات و پوشش‌هاي شكلات بوده و از سفت شدن پوشش‌ها در دراز مدت جلوگيري مي‌كند. اين تركيب بر بلوري شدن فاز چربي اثر مثبت داشته و در نتيجه تمپرينگ را آسان‌تر كرده، بافت محصول را بهبود بخشيده و ماندگاري پوشش‌هاي شكلاتي را افزايش مي‌دهد. PGPR اثرقابل ملاحظهاي بر گرانروي پلاستيك ندارد (آفاوکوا و همکاران،2007).
توليد كنندگان شکلات بر اين باورند كه استفاده از 5/0 درصد لسيتين 2/0 درصد PGPR مصرف كره كاكائو را تا حدود 80 درصد كاهش مي‌دهد. كاهش ويژه آستانه تسليم در اثر افزودن PGPR باعث ميشود كه فرايند در درجه حرارت‌هاي پائينتر امكان‌پذير بوده و انتقال توده شكلات در سرعتهاي برشي پائين صورت گرفته که اين کار قالب‌گيري و حذف حباب‌هاي هوا از بافت شكلات را تسهيل مي‌كند. به هر حال امكان توليد محصولات جديد با روكش‌هاي نازك يا لايه‌اي امكان‌پذير شده است (آفاوکوا و همکاران،2008ج).
سوربيتان تري استئارات(STS) امولسيفايري است كه غالباً براي جلوگيري از شكوفه زدن شکلات مورد استفاده قرار مي‌گيرد. ادعا شده است كه افزودن دو درصد از اين امولسيفاير به شكلات در حالت مايع سرعت بلوري شدن كره كاكائو را كاهش داده و در نتيجه تعداد بلورهاي آلفا (?) كه بي‌ثبات‌ترين شكل بلوري است را كاهش مي‌دهد. STS به عنوان يك اصلاح كننده بلور35 كاربرد دارد (چان و همکاران،1994; هلت،1982).
2-16- فرايند توليد شكلات
اكثر مردم گمان مي‌كنند شكلات جامد است چون آن را به همان صورت خريداري كرده و مي‌خورند. اما براي شكلاتسازها، شكلات مايعي است كه تنها قبل از بسته‌بندي و ارسال به انبار يا مغازه جامد مي‌شود. مراحل توليد انواع شكلات (ساده، تيره، شيري و غيره) شامل عمليات پايه خاص خود مي‌باشد.
1- آماده‌سازي مواد اوليه
2- مخلوط كردن آنها36
3- كاهش اندازه ذرات37
4- مايع سازي يا خمير كردن مخلوط ريفاين شده و ورز دادن38
5- تمپرينگ39

2-16-1- آماده سازي مواد اوليه و مخلوط كردن آنها
مواد اوليه شكلات بايد قبل از مخلوط كردن آسياب شده يا وارد ماشين شوند كه هر دو عمل خرد كردن و مخلوط كردن را انجام مي‌دهد تا كره كاكائو يا ليكور به صورت مايع درآيند. مخلوط كردن در دستگاهي به نام ملانگروس40 انجام مي‌گيرد كه مجهز به غلطكهاي سنگي است و در طي آن لازم است دماي عمل تقريباً ثابت بوده و كليه فاكتورها به دقت اندازه‌گيري شود.
2-16-2- كاهش اندازه ذرات
هدف از اين مرحله، اطمينان از اين نکته است كه هيچ ذره‌اي به صورت زبر و خشن در شكلات باقي نماند. اندازه هيچ كدام از اجزاء و ذرات موجود در شكلات از 30 ميكرون بيشتر نيست. اين فرايند مهمترين عمليات در ايجاد بافت نرم و مطلوب در شكلات نهائي مي‌باشد (مينيف،1989). در اين مرحله، آسياب پنج غلطكي اندازه ذرات را به حدود 15 تا 35 ميكرون مي‌رساند. ذرات با اندازه 20 ميكرون يا كمتر شكلات نرم و صاف 25 ميكرون شكلات متوسط و 30 ميكرون به بالا شكلات با بافت زبري را توليد مي‌كند (بکت،2000; بکت،1999).
آسياب پنج غلطكي شامل 5 غلطك يا سيلندر افقي تقريباً استوانه‌اي شكل مي‌باشد كه چهار تاي آنها به ترتيب يكي بالاي ديگري واقع شده‌اند(شکل2-4). اولين غلطك، غلطت تغذيه كننده نام دارد اما در زير ساير غلطكها در جهت كناري واقع شدهاند (شکل 2-5).

شکل 2-5- تصفيه کننده 5 غلطکي مورد استفاده در کارخانه(بکت،2000).

اين استوانه‌ها يا غلطكها تو خالي هستند و مي‌توان به وسيلة آبي كه از داخلشان عبور مي‌كند آنها را گرم يا سرد كرد. توسط سيستم هيدروليكي تحت فشار اين غلطك‌ها به سمت همديگر متمايل شده و در نتيجه فاصله و شكاف بين آنها صاف و يكدست مي‌شود. يك تيغه يا كاردك در پشت غلطك پنجم باعث جداسازي و تراشيدن شكلات از روي سطح غلطك به شكل پودر يا پرك مي‌شود. سرعت هر يك از غلطكهاي متوالي از غلطك قبلي كمتر است و از آنجا كه لايه شكلات به سمت غلطك سريعتر كشيده و جذب مي‌شود، باعث مي‌شود شكلات به سمت بالا حركت كند. دما نيز سهم بزرگي در عملكرد آسياب غلطكي دارد. به اين ترتيب كه با تغيير در خواص سياليت چربي‌هاي موجود، سبب دگرگوني بافت و ويسكوزيته مي‌شود(بکت،2000)(شکل 2-4).

شکل 2-4- شمائي از تصفيه کننده پنج غلطکي(بکت،2000).

نيروي برشي بين غلطكها نه تنها سبب خرد شدن اجزاء مي‌شود بلكه باعث مي‌گردد تا سطوح جديد بوجود آمده توسط چربي پوشانيده شوند. علاوه بر اين، شكستگي‌هاي پيش آمده سبب شكل‌گيري سطح جديد مي‌شوند كه اين سطوح از نظر شيميايي بسيار فعالند و قادر به جذب طعمهاي شيميايي فراري هستند كه در نتيجه شكستن ساير اجزاء كاكائو در همان زمان آزاد شده‌اند (بکت،2000).
2-16-3- ورز دادن41
فرايند ورز دادن توده شكلات چه در گذشته و چه در حال به عنوان يك روش محرمانه براي توليد كنندگان شكلات به شمار مي‌رود. كنچ زماني اختراع شد كه قدرت آسياب‌هاي شكلات بسيار محدود بود، لذا ذرات را به وسيلة كنچ بيشتر شكسته و در نتيجه شكلات نرمتري به دست مي‌آمد. فرايند كنچينگ شامل دو مرحله يا فرايند مجزاست كه در يك ماشين انجام مي شود. اولين مرحله توسعه طعم است. مراحل تخمير و بو دادن سبب توليد اجزاء تشكيل دهنده طعم در شكلات مي‌شوند اما در نتيجه اين اعمال ترکيبات نامطلوبي نيز توليد مي‌گردد كه بايد حذف شوند. به علاوه بعضي شكلات‌ها نياز به توسعه بيشتر و يا تشديد طعم دارند. به عنوان مثال براي برخي از محصولات افزودن طعم پختگي42 موجب افزايش مطلوبيت مي‌گردد. فرايند دوم تبديل شكلات از شكلات پودري، پركي به مايع روان است. اين کار شامل پوشاندن سطح اجزاي جامد بوسيله چربي است تا بتوانند اين اجزاء در كنار يكديگر بلغزند (بکت،2000; آفاوکوا، 2007). هدف از كنچينگ حذف اسيد استيك حاصل از تخمير و رطوبت اضافي است. هم زمان تغييرات مطلوبي در ويسكوزيته، رنگ و اندازه ذرات هم حاصل مي‌شود. كنچينگ عبارت است از آخرين مرحله مخلوط كردن تركيبات شكلات كه تأثير زيادي بر روي طعم و بوي شكلات دارد. ظروف مخصوص اين كار بيشتر استوانه‌اي و از جنس گرانيت است كه در داخل آن غلطك‌هاي سنگي گرانيتي قرار دارد. اين غلطك‌ها عمل كنچينگ را در مدت زمان 72-12 ساعت انجام مي‌دهند (بکت،2000).
2-16-4- مشروط كردن شكلات43
براي بدست آوردن ظاهر براق و عاري از بد رنگي دانه‌اي شكل در شكلات لازم است كه شكلات تمپرينگ شود. تمپرينگ عبارت از ايجاد نمودن ساختار كريستالي پايدار كره كاكائو در توده ذوب شده مي‌باشد. كره كاكائو به چندين شكل مختلف كريستاليزه مي‌شود. دو شكل كريستاليزاسيون مهم بوده و در تمپرينگ كره كاكائو از اهميت خاصي برخوردار است. يكي از اين اشكال كريستاليزه، نقطه ذوب نسبتاً پاييني (در حدود 28 درجه سانتيگراد) داشته و ناپايدار است در حالي كه شكل ديگر نقطه ذوب نسبتاً بالا (در حدود 35 درجه سانتيگراد ) داشته و پايدار است(شکل2-5).
متبلور شدن مولكول در شکل‌هاي بلوري مختلف را پلي‌مورفيسم مي‌گويند. هر چه ساختمان يك بلور متراكم‌تر و انرژي آن كمتر شود، در مقابل ذوب شدن مقاوم‌تر و سفت‌تر مي‌گردد. اسيدهاي چرب گوناگون مي‌توانند به روشهاي مختلف به يكديگر بچسبند. زاويه‌اي كه در اثر چسبيدن‌شان بوجود مي‌آيد، تعيين كننده پايداري آنها است. كره كاكائو داراي شش شكل كريستالي است كه در صنعت شكلات‌سازي دو نوع از آنها مورد استفاده قرار مي‌گيرد. فرم I بسيار ناپايدار است و در دماي حدود 17 درجه سانتيگراد ذوب مي‌شود و تنها براي پوشش‌هاي بستني مي‌توان از آن استفاده كرد. شكل I بلافاصله به شكل II تبديل مي‌‌شود كه بعد از آن هم با سرعت كمتري به شكل III و IV در مي‌آيد. شكل IV نسبتاً نرم است كه پس از چند روز به شكل V تبديل مي‌شود.بلور چربي به مرور مقدار انرژي از دست مي‌دهد و به حالت كم انرژي‌تري در مي‌آيد. بنابراين تا چربي موجود در داخل ذرات جامد شكلات تحت فشار قرار بگيرد به سمت بالا حركت مي‌كند. به محض رسيدن چربيها به سطح شكلات كريستالهاي بزرگي با ظاهر سفيد رنگ تشكيل مي‌گردند به اين ترتيب شكوفه شكلات شكل مي‌گيرد. سازندگان شكلات بايد مطمئن شوند كه كره كاكائويي را كه در تهيه محصولات قنادي استفاده مي‌كنند به شكل V است كه سبب توليد ظاهري براق با مقاومت نسبتاً خوبي در برابر شكوفه زدن مي‌شود و نيز در هنگام شكستن شكلات صداي مورد نظر را توليد ميکند و شكل قالب را به خود مي‌گيرد. در واقع شكل V بسيار پايدار است اما مستقيما در كره كاكائوي مايع شكل نمي‌گيرد بلكه بايد در شرايطي پايين‌تر از حد نرمال با تغيير شكل از حالت جامد به جامد بوجود آيد. اين بدان معناست كه شكلاتي كه داراي چربي به شكل V است بعد از چند ماه يا گاهي اوقات چند سال شكوفه مي‌زند. دليل اين اتفاق تأثير يكساني است كه براي تغيير شكل به نسبت آرام‌تري از شكل IV به V اتفاق مي‌افتد. بنابراين مهارت سازنده شكلات در اين است كه هر چه سريعتر شكلاتي با شكل V را بدست آورد. ولي در عين حال اقدامات احتياطي را به عمل آورده تا از تغييرات بيشتر جلوگيري كند. سرعت كريستاليزاسيون چربي در شكلات نه تنها به دما بستگي دارد بلكه به ميزان

دسته بندی : No category

دیدگاهتان را بنویسید