انواع شكلات
در يك تقسيم‌بندي اوليه شكلات به سه نوع تيره، شيري و سفيد دسته‌بندي مي‌شود كه در ميزان كاكائو، چربي شير و كره كاكائو متفاوت هستند (آفاوکوا و همکاران،2007).
2-5-1- انواع شكلات از نظر تركيبات
استاندارد بين المللي كدكس12 و ايران (شماره 608) شكلات را بر اساس تركيبات و همچنين شكل و فرم تقسيم‌بندي مي‌كنند. انواع شكلات از نظر تركيبات عبارتند از: شكلات تيره يا نيمه شيرين يا تلخ، شكلات ساده يا شيرين13، شكلات پوششي14، شكلات شيري15، شكلات پوششي شيري16، شكلات سفيد، شكلات بدون شكر، شكلات جيان دوجا17، شكلات مركب، شكلات پر شده18 (استاندارد ايران شماره 608).
2-5-2- انواع شكلات از نظر شكل
بر طبق استاندارد كدكس، شكلات از نظر شكل به شكلات ورميشلي، شكلات پركي، شكلات ميله‌اي(نواري)و شكلات دراژه تقسيم مي‌شوند. تقسيم بندي شكلات در استاندارد ايران با اندكي تغييرات مشابه تقسيم‌بندي استاندارد كدكس مي‌باشد (استاندارد ايران شماره 608).
2-6- ويژگي‌هاي تغذيه‌اي شكلات
شكلات ماده غذايي منحصر به فردي است كه داراي مواد مغذي ديگري است كه در سلامت انسان نقش دارد. در كل اثرات مثبت كاكائو و شكلات بر سلامت سيستم قلبي و عروقي به اثبات رسيده است.
2-6-1- مواد معدني
دانة كاكائو داراي مقادير فراواني مواد معدني است كه مقدار آن در شكلات تيره به علت بالاتر بودن مقدار كاكائو بيشتر است. كاكائو داراي فيتات بالائي مي‌باشد ولي تخمير و حرارت دادن در طي فرايند باعث هيدروليز فيتات شده و مواد معدني پودر كاكائو و شكلات به راحتي در دسترس مي‌باشند. شكلات منبع خوبي براي منيزيم، مس، پتاسيم و كلسيم است كه اين عناصر نقش بسيار مهمي در كاهش و جلوگيري از فشار خون بالا و مشاركت در كاهش خطر بيماريهاي قلبي – عروقي19 ايفا مي‌كنند.
2-6-2- فلاوانول‌ها
كاكائو‌ حاوي مقادير زيادي از ترکيبات شيميائي مفيد مي‌باشد. اين تركيبات فعال فيزيولوژيكي در گياهان يافت مي‌شوند که پلي فنول‌ها از مشتقات آنها بوده و كه داراي اثرات آنتي‌اكسيداني و ساير خواص مفيد براي بدن انسان مي‌باشند. كاكائو غني از اين فلاوانول‌ها و زيرگروه آنها فلاونوئيدها مي‌باشد. كاكائو محتوي فلاوانول‌هاي منومري كاتچين و اپي كاتچين و فلاوانول‌هاي اوليگومريك پروسيانيدين‌ نيز مي‌باشد (آفاوکوا و همکاران،2008ج; بکت،2000).
فلاونول‌ها علاوه بر كاكائو در تعداد زيادي از غذاها و نوشيدني‌ها مثل سيب و چاي يافت مي‌شود. اليگومر‌هاي بزرگ فلاوانول‌ها پس از جذب توسط بدن به واحدهاي كوچكتر شكسته مي‌شوند. مصرف كاكائو در شكلات تيره باعث افزايش HDL كلسترول خوب بدن تا حدود 4% مي‌گردد كه اين در نتيجه خواص آنتي‌اكسيداني فلاونوئيدي و اثر محافظتي آنها به حساب مي‌آيد (آفاوکوا و همکاران،2008الف).
در مطالعاتي كه در 15 سال اخير در مردان مسن هلندي صورت گرفته نشان داده شده كه مصرف شكلات و كاكائو فشار خون را بطور ويژه‌اي پائين مي‌آورد. مصرف شكلات باعث افزايش غلظت كلسترول HDL و ظرفيت آنتي اکسيداني ‌پلاسما و كاهش تشكيل محصولات ناشي از اكسيداسيون چربي‌ها مي‌شود (آفاوکوا و همکاران،2007).
2-6-3- ريز مغذيهاي موجود در شکلات
2-6-3-1- چربي‌ها
كره كاكائو كه يكي از منابع اصلي چربي‌ در شكلات مي‌باشد و از اسيد چرب غالب اسيد استئاريك (34%) تشكيل شده است كه يك اسيد چرب اشباع مي‌باشد و داراي اثرات كمي بر روي افزايش كلسترول خون است. همچنين كره كاكائو از 34% اولئيك اسيد تشكيل شده است. اين اسيد چرب يك اسيد چرب تك غيراشباعي مي‌باشد كه باعث كاهش كلسترول خون مي‌گردد. ميزان اسيد پالمتيك 27% مي‌باشد كه اسيد چرب اشباعي است كه داراي خصوصيات مفيد بر روي سطوح كلسترول خون است (بکت،2000).
با توجه به اينكه شكلات داراي خواص تغذيه‌اي مفيدي در بدن مي‌باشد، استفاده از شكلات به عنوان يك غذاي فراسودمند (غني شده با پروبيوتيك‌ها) مي‌تواند باعث بهتر شدن وضعيت تغذيه‌اي انسان و افزايش سلامتي و بهداشتي غذايي شود.
چنانچه در مصرف شکلات ميانه‌روي شود، شکلات به يك فرآورده‌ غذايي مفيد و ضروري براي بدن محسوب مي‌شود. شکلات يك شيريني بسيار خوشايند و دلپذير بوده و استفاده کردن از آن در بعضي از غذاها پذيرش آنها را افزايش مي‌دهد. شكلات به عنوان يك كالاي ضروري بوده و براي نيروهاي مسلح يك جيره غذايي اضطراري محسوب مي‌شود. يك پوند شكلات (gr 59/453) در حدود 2515 كيلوكالري انرژي را تأمين مي‌نمايد. در جدول 2-1 ميزان ترکيبات مختلف شکلات آورده شده است.

جدول 2-1- تركيب غذايي 100 گرم انواع شكلات(بکت،2000).
نوع شكلات
چربي%
كربوهيدرات%
پروتئين%
خاكستر و ساير%
انرژي Kcal
ساده
2/29
8/64
7/4
3/1
525
تلخ
9/52
18
5/5
2/3
570
شيرين
8/29
60
2
1/4
526
شيري
3/30
4/59
4/8
9/1
529
شيري شيرين
5/33
54
6
7/1
542

2-7- تعريف انواع شكلات
2-7-1- شكلات ساده (شيرين)
در اين نوع شكلات ميزان كل كاكائو بر پايه وزن خشك حداقل 35 درصد مي‌باشد كه از اين مقدار كره كاكائو حداقل 18 درصد و كاكائوي بدون چربي حداقل 14 درصد را به خود اختصاص ميدهند (استاندارد ايران شماره 608).
2-7-2- شكلات پوششي
شكلاتي پوششي براي مصارف پوششي مناسب است. در اين نوع شكلات، ميزان كره كاكائو حداقل 30 درصد و مواد جامد بدون چربي كاكائو حداقل 5/2 درصد است.

2-7-3- شكلات شيري
مطابق با استاندارد كدكس، شكلات شيري بر پاية ‌وزن خشك بايد داراي حداقل 25 درصد مواد جامد كاكائو (شامل حداقل 5/2 درصد مواد جامد بدون چربي) و حداقل 14-12 درصد مواد جامد شير (شامل 5/3-5/2 درصد چربي شير) باشد.
2-7-4- شكلات سفيد20:
شكلات سفيد شامل ذرات كوچك شكر و مواد جامد شير پوشش داده شده به وسيلة فاز چربي اساساً كره كاكائو يا جانشين آن مي‌باشد(بولنز،2006; بريگز،2004; زيگلر،2002). برطبق استاندارد كدكس شكلات سفيد بر پاية وزن خشك بايد حداقل داراي 20 درصد كره كاكائو و حداقل 14 درصد مواد جامد شير (شامل 5/3-5/2 درصد چربي شير) باشد. به علت وجود نداشتن آنتي‌اكسيدان‌هاي مفيد در پودر كاكائو، عمر نگهداري شكلات سفيد از شكلات تيره و شيري كمتر است. براي بسته‌بندي شكلات‌هاي سفيد بايد از پوشش كدر استفاده كرد تا مانع عبور نور شود. زيرا نور به سرعت سبب تجزيه چربي شير موجود در شكلات مي‌شود (بکت،2000).
2-8- تركيبات شكلات
شكلات مخلوطي از دانه‌هاي برشتة كاكائو و ذرات فوق‌العاده ريز شكر همراه با كره كاكائو و يا بدون کره کاکائو مي‌باشد. كره كاكائو چربياي است كه به طور طبيعي در دانة كاكائو وجود دارد و بسته به محل رويش و درجه رسيدن دانه تا 58 درصد نيز بالغ مي‌گردد (مقصودي، 1381). نقطة ذوب كره كاكائو تقريباً برابر با دماي بدن است و به همين دليل هنگامي كه با ساير اجزاء تشكيل دهنده شكلات مخلوط مي‌شود باعث مي‌شود كه تركيب جديد به محض قرار گرفتن در درجه حرارت دهان تبديل به يك مايع نرم و مطبوع شود (بکت،2000; بکت،1999). تركيب متوسط شكلات شامل پودر كاكائو، شكر، شيرين كننده‌هاي ديگر، كره كاكائو، چربي‌كره، پودر شير و امولسيونکنندهها. در ادامه اجزاي مختلف شكلات مورد بررسي قرار مي‌گيرد.
2-9- درخت و دانه كاكائو
درخت كاكائو بومي آمريكاي جنوبي و مركزي، برزيل، ونزوئلا، ساحل عاج، غنا و سيلان مي‌باشد. ارتفاع نسبي درختان کاکائو ما بين 12 تا 15 متر مي‌باشد. برگ درختان كاكائو هميشه سبز است و طول آنها به بيش از 30 ميلي متر مي‌رسد. شروع بهره‌برداري آنها از 2 تا 3 سالگي است اما بيشترين ثمردهي از 6 تا 7 سالگي آغاز مي‌شود (شكل2-3).

شکل 2-3- درخت و دانه کاکائو(بکت،2000).

كاكائو داراي سه واريته مي‌باشد كه عبارتند از :
Criollo: كه سفيد رنگ مي‌باشد و طعم ملايمي نيز دارد ولي داراي ثمردهي كمتري است.
Forastero: كه در اغلب نقاط آفريقاي غربي كشت مي‌شود.
Trinitaro: واريتة سوم مي‌باشد كه تركيب پيوندي از دو واريتة ديگر است.
طعم كاكائو به نوع كاكائو بستگي دارد. براي تهية شكلات تلخ خاص نياز به كاكائوهاي نواحي مخصوص مثلاً Criollo مي‌باشد. در كل درختاني كه نزديك به خط استوا مي‌رويند چربي نرمتري دارند، در نتيجه آسان ذوب مي‌شوند. براي استفاده در شكلات كره كاكائوي سفت بهتر است چون در تابستان جامد باقي مي‌ماند(فولر،1999 ;بوزاس،1995 ; بکت،2000).
2-9-1- غلاف كاكائو
گل‌هاي ريزي كه بر روي درخت آويزان مي‌شوند تا صد هزار عدد در سال مي‌رسند. اين گل‌ها به شكل غلاف‌هاي سبز كوچكي كه Cherelles ناميده مي‌شوند، رشد مي‌كنند. در حدود 5 تا 6 ماه طول مي‌كشد تا غلاف‌ها كاملاً برسند(يعني طول آنها به 35 تا 100ميليمتر برسد). ميانگين وزني هر غلاف از 200 گرم تا يك كيلوگرم مي باشد. هر غلاف از 30 تا 45 دانة لوبيائي شكل تشكيل شده است (شکل 2-4).

شکل2-4- غلاف‌هاي کوچکي که به شکل خرطوم از درخت آويزان شده‌اند و در حال رشدند(بکت،2000).

غلاف‌ها توسط كارد بزرگي از درخت جدا مي‌شوند. دانه‌هاي كاكائو، تخم مرغي شكل يا بيضوي‌اند و به وسيله يك بافت خميري سفيد رنگ پوشيده شده‌اند (بکت،2000). طول هر دانه كاكائو
حدود 2 سانتيمتر مي‌باشد و 14 درصد آن را پوسته و 86 درصد باقيمانده را مغز تشكيل
مي‌دهد ) فورسل،2004; گرمن و ديلارد،1998).
2-10- عمليات آماده‌سازي دانه كاكائو
براي آنكه دانة كاكائو قابل عرضه به بازار مصرف در شكلات سازي باشد بايد بر روي آن عمليات زير صورت پذيرد (دنکر و همکاران،2006; دونسي و همکاران،2006) .
2-10-1- تخمير دانة كاكائو21
تخمير صحيح براي توليد طعم مطلوب در شكلات ضروري است. در طي تخمير، جوانه دانه كشته ميشود که در نتيجه تحت تاثير جوانه‌زني يا رشد و نمو، خراب نمي‌شود. در اثر حرارت، برخي مواد شيميايي مخصوص موجود در دانه، سبب توليد ترکيبات طعمي متفاوتي مي‌شوند. به اين مواد پيش‌سازهاي طعم گويند. اين مواد باعث ايجاد طعم در شكلات مي‌شوند در حاليکه خودشان طعمي ندارند (بکت،2000 ; هلت،1998). عمل تخمير به منظور جدا كردن راحت تر پوسته از مغز دانه انجام مي‌گيرد. به طور کلي دو روش عمده براي جدا كردن پوسته از دانه و خمير دانه كاكائو شامل كپه يا انباشته كردن و جعبه تخميراست. در آفريقاي غربي عمل تخمير دانه کاکائو به صورت انباشته شدن صورت مي‌گيرد. حدود 25 تا 2500 كيلوگرم از دانه‌هاي تازه، همراه با مقدار كمي از پالپ‌سفيدشان روي هم انباشته شده و توسط برگ موز پوشانده مي‌شوند. دانه‌هايي كه در تودة كوچك انباشته مي‌شوند داراي طعم بهتري مي‌باشند. در آسيا، بيشتر از روش تخمير جعبه‌اي استفاده مي‌شود. جعبه‌هاي چوبي بين يك تا دو تن دانه‌ را در خود جاي مي‌دهند. اين جعبه‌ها داراي منافذي هستند كه باعث تهويه و خارج شدن آب و پالپي دانه مي‌شوند. در جعبه‌هاي كم عمق يعني كمتر از يک متر در بيشتر مواقع تهويه بهتري صورت مي‌گيرد. اين عمل باعث ايجاد طعم بهتر
مي‌گردد (بکت،1999).
مخمرها و باكتريهاي طبيعي موجود در پالپ‌ باعث شكستن قندها و موسيلاژ مي‌شوند. مخمرهاي بي‌هوازي قندها را به الكل تبديل مي‌كنند و در مرحله دوم باكتري‌هاي اسيد لاكتيك، قندها را به اسيد لاكتيك تبديل مي‌كنند و در مرحله سوم باكتريهاي اسيد استيك، الكل را به اسيد استيك تبديل مي‌كنند (فولر،1999). بسياري از پروتئين‌ها در حين تخمير تجزيه شده و به آمينواسيدها تبديل مي‌گردند (بکت،2000). در اين مرحله طعم و رنگ كاكائو بهبود يافته و قهوه‌اي شدن آنزيمي پلي فنل‌ها و كمپلكس پروتئين‌ها و پپتيدها باعث

دسته بندی : No category

دیدگاهتان را بنویسید