محل و زمان اجراي آزمايش:
آزمايش در بخش پايلوت كارخانه شكلات آيسودا واقع در كيلومتر 2 جادة شانجان شهرستان شبستر در استان آذربايجان شرقي انجام گرفت. آزمون‌هاي فيزيکوشيميايي، رئولوژيكي، ميکروبي و حسي در دانشكده تغذيه دانشگاه علوم پزشكي تبريز انجام شد.
3-2- نوع مطالعه
مطالعة حاضر يك تحقيق تجربي (Experimental) مي‌باشد و تكنيك تحقيق نيز بر مبناي مشاهده (Observation) و بهره‌گيري از پرسشنامه مي‌باشد.
3-3- مواد و دستگاه‌هاي مورد استفاده در اجراي تحقيق
مشخصات مواد مورد استفاده در جدول 3-1 و دستگاه‌هاي استفاده شده در جدول 3-2 به طور كامل ارائه شده است.

جدول 3-1- مشخصات مواد استفاده شده در اجراي تحقيق
رديف
ماده
شركت سازنده
1
شكلات اريچ مغزدار (مغز فندق)
آي سودا
3
پودر كاكائو قليائي شده %12-10 چربي)
شكيناك – آلمان
4
كره كاكائو (بي بو)
KLK-Kepong – مالزي
5
شکر (ساكارز)
كارون – ايران
6
شيرخشك كامل
پالود – ايران
7
وانيل
پاندا – چين
8
لسيتين
Cargill – هلند

جدول 3-2- مشخصات دستگاه‌هاي به كار رفته در اجراي تحقيق
رديف
نام دستگاه
مدل و شركت سازنده
1
آون
Electrolux- آلمان
2
كورة الكتريكي
Gallenkamp – انگلستان
3
بن ماري
Memmert – انگلستان
4
بافت سنج (اينسترون)
M350-10CT- انگلستان
5
ويسكومتر
-(Viscostar plus) fungilab اسپانيا
6
pH متر
211 pH ميكروپرسسور- HANNA
7
ترازوي ديجيتال
AND- آلمان
8
دستگاه سنجش aw
Novasina- سوئيس

3-4- گونههاي پروبيوتيکي مورد استفاده در تحقيق
پس از بررسي منابع، يک گونه پروبيوتيکي تجاري که به صورت انبوه توليد شده و قابليت استفاده در فرآوردههاي لبني و شکلات را دارد، براي اين تحقيق در نظر گرفته شد. گونه مذکور لاکتوباسيلوس کازئي نام دارد که به صورت تکسويه، خالص و خشک شده انجمادي از شرکت هنسن دانمارک51 تهيه گرديد.

3-5- روش توليد شکلات در کارخانه
در اين تحقيق از شكلات اريچ مغزدار فندقي شركت شكوه شاد شانجان (آيسودا) استفاده شد. هر نمونه شكلات اريچ، داراي 14 گرم وزن مي‌باشد كه 30% وزن آن يعني 2/4 گرم آن مغزي شكلات و 70% شكلات يعني 8/9 گرم آن ميشولين (فقط شكلات پوششي) مي‌باشد.
پودر شكر (ساكارز) به اندازه 30- 25 ميكرون آسياب شد و براي توليد نمونه‌هاي شكلات آماده شد. مواد اوليه كه شامل پودر كاكائو، 50% ليستين، وانيلين و كره كاكائو پس از توزين با ترازوي دقيق با دقت 01/0 گرم به دستگاهي به نام خميرگير ريخته شد و به مدت زمان 15 الي 20 دقيقه زده شد و مخلوط گرديد. دماي مخلوط کن C°40 بود. سپس مواد موجود در خميرگير به والس (Refining) ريخته شد و همزدن و كاهش اندازة ذرات صورت گرفت. اين دستگاه داراي 5 غلطك مي‌باشد كه دو غلطك پائيني روبروي هم و 3 غلطک بالائي بر روي يكديگر قرار دارند. دماي غلطك‌ها C°28-26 مي‌باشد. اين غلطکها به صورت اتوماتيك و به وسيله آب موجود در داخل خود سرد و يا گرم مي‌شود. سپس مواد به بالميل52 وارد شدند كه در آن همزمان عمل مخلوط کردن و يکنواخت کردن اندازه ذرات صورت گرفت. دستگاه داراي ساچمه‌اي در وسط مي‌باشد كه عمل مخلوط کردن و يکنواخت کردن اندازه ذرات را انجام مي‌دهد. مدت زمان اين مرحله 2 ساعت است و حدود 40% رطوبت طي اين مرحله گرفته شد.
سپس عمل كنچ صورت گرفت. اين دستگاه داراي مخزني به حجم 30 كيلو بود كه با استفاده از پره‌هاي خود عمل ماليدن مواد را به ديواره انجام مي‌دهد (عملي شبيه به ماليدن كره به روي ديواره). ديواره داخلي داراي برجستگيهاي ريزي است كه باعث ريز شدن اجزاي شكلات مي‌شوند. دماي اين مرحله C°42 مي‌باشد و حدود 4 الي 5 ساعت به طول انجاميد. سپس در كارخانه عمل تمپرينگ صورت گرفت كه مدت زمان اين مرحله 20 الي 30 دقيقه مي‌باشد. در اين مرحله دماي نمونه‌ها از 50 به C°32 و سپس از C°32 به C°28 در طي15 دقيقه رسانده شد و سپس دما به C°30 رسانده شد و به مدت 10 دقيقه در اين دما نگهداري شد و سپس نمونه هاي شكلات در قالب‌هائي از جنس پليکربنات ريخته شد و بعد از خارج شدن در فويل آلومينيوم بستهبندي شد.
3-6- چگونگي افزودن باكتري پروبيوتيك به نمونه‌ها
چون هدف از انجام اين طرح، افزودن باكتري پروبيوتيك به نمونه‌هاي شكلات‌ بود و باكتري پروبيوتيك به افزايش دما حساس مي‌باشد، باكتري را درست قبل از قالب‌گيري به قسمت مغزي شكلات اضافه کرديم. به اين صورت كه ابتدا در مخلوط کن53 كوچك آزمايشگاه، مغزي شکلات را وارد كرديم كه ظرفيت اين مخزن 30 كيلوگرم مي‌باشد. سپس در حين هم زدن ميزان 3 گرم باكتري پروبيوتيك را – به منظور رسيدن به ميزان توصيه شده در غذاهاي پروبيوتيک يعني 107 باکتري در گرم- با مقداري شير استريل مخلوط كرده و سپس به مخزن حاوي مغزي اضافه كرديم و سپس اين مخلوط دوباره به هولدر اصلي موجود در كارخانه ريخته شده و از طريق قيفي مخصوص به مواد مغزي اضافه شد. سپس مغزي‌هاي حاوي باكتري و بدون باكتري به نمونههاي شكلات اريچ، در حين همزدن اضافه شد و نمونه‌هاي شكلات حاوي باكتري و بدون آن قالب‌گيري شده و در بسته‌بندي مخصوص كارخانه كه فويل آلومينيوم مي‌باشد، پيچيده شد و تا زمان آزمون به مقدار نصف از هر كدام از تعداد نمونه‌ها در دماي C°4 و C°22 درجه نگهداري شد. ارزيابي آماري نمونهها در 3 تكرار صورت گرفت. سپس زندهماني باكتري‌ها در طي مدت يک ماه به صورت روز اول، هفته اول، هفته دوم، هفته سوم، هفته چهارم مورد ارزيابي قرار گرفت.
روند اجراي اين مطالعه در نمودار 3-1 آورده شده است.

نمودار 3-1- مراحل پيشرفت طرح آزمايشي.

3-7- آزمايش‌هاي انجام گرفته در اين تحقيق
3-7-1- آزمون تعيين pH
اين آزمون توسط دستگاه pH211 ميكروپروسسور اندازه‌گيري شد. در اين آزمايش 3 نمونه از شكلات اريچ مغزدار را به طور تصادفي انتخاب كرده و قسمت مغزي و ميشولين آن را جدا و سپس آسياب كرديم و حدود 10 گرم از نمونة آسياب شده مغزي و مشيولين را به صورت جداگانه با 100 ميلي ليتر آب مقطر مخلوط كرده و بمدت 20 دقيقه به حال خود مي‌گذاريم تا ته‌نشين شود. سپس بدون صاف كردن، pH محلول فوقاني را با pH متر كه قبلاً با محلول‌هاي بافر 4 و 7 كاليبره شده بود، تعيين كرديم.
3-7-2- آزمون تعيين اسيديته
در اين آزمون نيز مطابق روش قبل، 5 عدد شكلات اريچ مغزدار را انتخاب كرده و مغزي و ميشولين آن را توسط كاردك جدا كرديم سپس 5 گرم از نمونة جامد يا 10 گرم از نمونة نيمه جامد و غليظ و يا 20 گرم از نمونه مايع رقيق تهيه شده از مشيولين و مغزي را جداگانه در ارلن ماير 500 ميلي ليتري ريخته و سپس توزين كرده و 250 ميلي ليتر آب مقطر به آنها اضافه كرديم. سپس از صافي رد كرده و چند قطره معرف فنل فتالئين به آن افزوده و با سود 1/0 نرمال كه توسط پيپت 10 ميلي ليتري به محلول اضافه مي‌كنيم تا ايجاد رنگ صورتي پايدار تيتر كرديم. چون شكلات به صورت جامد است و در آب حل نمي‌شود، ظرف (بشر) محتوي مخلوط را روي حرارت هيتر به مدت چند دقيقه قرار مي‌دهيم تا محلول يكنواختي حاصل شود. بر اساس فرمول زير ميزان اسيديته محصول قابل ارزيابي است:
وزن نمونه ÷ (100 × 0064/0 × ميلي ليتر سود 1/0 نرمال)
اسيديته يك ميلي ليتر سود 1/0 نرمال معادل 0064/0 گرم اسيد سيتريك است.
يك ميلي ليتر سود 1/0 نرمال معادل 0067/0 گرم اسيد ماليك است.
يك ميلي ليتر سود 1/0 نرمال معادل 0075/0 گرم اسيد تارتاريك است.
3-7-3- اندازه‌گيري فعاليت آبي (aw)
اين آزمون توسط دستگاه Novasina ms1 ساخت كشور سوئيس انجام گرفت. 2 عدد از نمونه‌ شكلات اريچ مغز‌دار را انتخاب كرده و مغزي و ميشولين آن را توسط كاردك كاملاً جدا كرديم و مقداري از نمونه‌ها را (هم مغزي و هم ميشولين) جداگانه خرد كرديم، داخل محل مخصوص نمونه در گوشة سمت راست دستگاه قرار داديم. بعد از اينكه مانيتور دستگاه تا 4 خط پر كرد و عدد ثابت شد عدد بدست آمده را قرائت كرديم.
3-7-4- اندازه‌گيري محتواي مواد جامد كل
ما در اين آزمايش ابتدا محتواي رطوبت كل را اندازه‌گرفتيم، سپس محتواي مواد جامد كل را محاسبه كرديم و سپس در فرمول زير جاگذاري نموديم.
وزن نمونه ÷ (وزن نمونه با پليت قبل از خشک شدن – وزن نمونه با پليت بعد از خشك شدن)
براي بدست آوردن محتواي مواد جامد كل در مغزي نمونة شكلات ابتدا 3 عدد شكلات اريچ را انتخاب كرده و ميشولين و مغزي آن را جدا كرديم. سپس مقدار5 گرم از مغزي را وزن کرده در روي پليت ريختيم و به مدت 3 الي 5 ساعت در فور 105 درجه سانتيگراد حرارت داديم.
3-7-5- محتواي مواد جامد كل در نمونه ميشولين:
3 نمونه شكلات را انتخاب کرده و 5 گرم از آنرا وزن كرديم. سپس طبق روش فوق در فور به مدت 3 الي 5 ساعت در دماي 105 درجه سانتيگراد قرار داديم و از فرمول زير مقدار ماده جامد را محاسبه گرديد.
مقدار رطوبت-100= محتواي مواد جامد کل
براي بدست آوردن محتواي مواد جامد كل در نمونه‌ حاوي هم مغزي و هم شكلات نيز ابتدا 3 نمونه از شكلات اريچ را برداشته و مقدار 5 گرم از نمونه‌هاي مغزي و شكلات را وزن كرديم. بعد از قراردادن پليت در فور به مدت 3 الي 5 ساعت در دماي 37 درجه سانيتگراد وزن پليت با نمونه خشك شده 23/48 گرم گزارش شد. سپس تمامي اين اعداد به دست آمده در فرمول جاگذاري شد.
3-7-6- ويژگي‌هاي رئولوژيك
براي اين كار از دستگاه ويسكومتر Fungilab ساخت كشور اسپانيا استفاده شد. ابتدا 200 ميليليتر از شكلات و مغزي را جداگانه در بشر ريخته و بعد از توزين در بن ماري سيال مي‌كنيم. سپس با اسپندل شماره 3 دستگاه مقدار ويسکوزيته دستگاه محاسبه شد.
3-7-7- آزمون حسي
نمونه‌هاي شكلات پروبيوتيک به طور تصادفي با يک عدد سه رقمي شمارهگذاري شد و همراه با پرسشنامه در اختيار 32 نفر ارزياب در گروه سني 47-20 سال كه آموزشهاي لازم را در اين زمينه ديده بودند، قرار گرفت. اين پرسشنامه ‌ظاهر، شكل، رنگ، بافت و طعم محصول را ارزيابي مي‌كند
بطوري كه نقطة 5 بسيار مطلوب 4 : قابل قبول، 3 : قابل تحمل و 2: غيرقابل قبول و 1: بسيار نا مطلوب مي‌باشد.
3-7-8- آناليز ميكروبي نمونه‌ها
آناليز ميكروبي به اين صورت مي‌باشد كه ابتدا نمونه‌اي از شکلات پروبيوتيک توليد شده درکارخانه با محلول فيزيولوژيكي سالين مخلوط مي‌گردد و سپس رقت هاي 1-10، 2-10، 3-10، 4-10، 5-10، 6-10،
7-10، 8-10، 9-10،10-10 آماده شده و در محيط كشت MRS-agar کشت مي‌شود و سپس در دماي C°37 انكوبه گرديد. تعداد باکتريهاي زنده پس از گذشت 72 ساعت زير دستگاه کلني کانتر شمارش گرديد.
3-7-9- روش‌هاي آماري و تجزيه و تحليل داده‌ها

دسته بندی : No category

دیدگاهتان را بنویسید