چه آب آزاد بيشتري از شكلات گرفته شود، بهتر است. با افزايش رطوبت به ميزان 20% ويسكوزيته شكلات نيز بعد از تشكيل فاز آبكي افزايش مي‌يابد (چوالي،1999).
2-17-1-5- نقش امولسيفايرها بر ويسكوزيته
نقش امولسيفايرها تشكيل يك پل بين دو ماده مخلوط نشدني است. امولسيفايرها، نقش مهمي در جدا كردن گلبول‌هاي آب در چربي، مثلاً در مارگارين دارند. چون شكلات داراي آب نمي‌باشد، بنابراين امولسيفاير آن تا حدودي متفاوت است. در شكلات ذرات شكر موجود مي‌باشند كه آبدوست اما چربي گريز مي‌باشند كه باعث مي‌شود آب را جذب كنند اما تمايل به چربي ندارند. شكلات مايع به اين دليل جريان مي‌يابد كه قند و ديگر اجزاي جامد مي‌توانند از كنار هم بگذارند.
انتخاب امولسيفايرهاي طبيعي مثل صمغها، لسيتين‌، پلي ساكاريدهاي محلول يا سنتزي به محصول نهايي بستگي دارد(آموي،2006). متداولترين عامل فعال سطحي، لسيتين مي‌باشد که جزء پلي ساكاريدهاي طبيعي مي‌باشد(آگيلار و همکاران،1991). در شكلات بيشترين تركيبات فعال سطحي لسيتين خام و فسفاتيديل كولين مي‌باشد (بکت،2000). پلي گليسرول و سيسيتولئات (PGPR) از پلي كندانسه شدن روغن كرچك و گليسرول تهيه شده و به طور قانوني تا 5 درصد مي‌تواند در محصولات قنادي و شكلات مورد استفاده قرار بگيرد (بريگز و وانگ،2004).
2-18- درجه اختلاط
درجه برش/اختلاط به منظور به دست آوردن حداكثر نازكي و افزودن مقدار چربي در شكلات، بسيار حساس و بحراني است. اين مسئله تا حدود زيادي به طراحي كنچ و موادي كه بايد با يكديگر مخلوط شوند وابسته است. كنترل چگونگي اختلاط اجزاء نيز، بر روي ويسكوزيته شكلات مايع تأثير
دارد (بکت،2000).
2-19- توليد فراوردههاي پروبيوتيك‌ و خواص آن
2-19-1- پروبيوتيك‌ها
در سال‌هاي اخير مشخص شده است كه ايجاد تعادل و توازن در تعداد ميكروب‌هاي دستگاه گوارش بستگي به تغذيه و سلامت انسان دارد. لاكتوباسيلوسها و بيفيدوباكتريوم‌ها به عنوان عوامل اصلي ايجاد كنندة اين توازن شناخته شده‌‌اند. استفاده از مواد غذايي حاوي باكتري‌هاي پروبيوتيك‌ باعث حفظ بقاء ميكروب‌هاي بومي روده شده و باعث افزايش سلامت بشر مي‌گردند(کانداليني و همکاران،2000; کامينگ و همکاران،2001; ديو و شاه،1997; دروز وکاتن،2007; دليا و همکاران،2002). امروزه غذاهاي مختلف غني شده با باكتري‌هاي پروبيوتيكي توليد شده‌اند مانند ماست، پنير، شير، بستني و غيره به دليل اينكه باكتري‌هاي پروبيوتيك‌ زنده در مقايسه با سلول‌هاي غيرزنده آن‌ها داراي اثرات درماني بيشتري هستند فدراسيون بين ‌المللي لبنيات وجود حداقل 107 باكتري زنده در هر گرم از محصول نسبي را ضروري مي‌داند. به همين جهت موضوع زنده ماني اين ميكروارگانيزم‌ها در طي مدت زمان نگهداري تا زمان مصرف، بسيار مهم مي‌باشد (اجتهد و همکاران،2011; همايوني،2008 ;دونکن و همکاران،2004 ;فرميا و همکاران،2002; فوندن و همکاران،2000; فوکس و گيبسون،2002; فورسل،2004; کينگ،1995; کلين و همکاران،2005; لافرلا،2002; لانکاپوترا و شاه،1997).
واژة پادزيست به معني آنتي‌بيوتيك يا ضد حيات مي‌باشد. تعاريف متعددي براي پروبيوتيك‌ها ارائه شده است ولي مطابق با آخرين تعريف ارائه شده، پروبيوتيك‌ها ميکرو ارگانيزم هائي هستند كه اگر به تعداد كافي و به صورت زنده مورد استفاده قرار بگيرند اثرات موثر در سلامت ميزبان از خود بروز مي‌دهند. پروبيوتيك‌ها بايد داراي خصوصيات زير باشند (همايوني و احساني،2005; همايوني،2008; کريتيندن و بنت، 2005).
1- به راحتي در مقياس صنعتي قابل توليد باشند.
2- طول توليد نگهداري غذا
3- شرايط دستگاه گوارشي ميزبان را تحمل كند.
4- پس از مصرف، اثرات سلامت بخش بر ميزبان داشته باشد(شکل 2-6)

شکل2-7- ويژگي هاي مورد نظر در انتخاب گونه پروبيوتيکي مناسب(همايوني،2008).

2-19-2- تاريخچة پروبيوتيك‌
ايدة پروبيوتيك‌ها براي اولين بار توسط الي مچينيكوف برنده روسي جايزة نوبل و پدر ايمنولوژي مدرن در اوايل قرن بيستم مطرح گرديد. او در اواخر قرن 19 معتقد بود كه ميكروب‌هاي لاكتيك اسيدي با ميكروب‌هاي عامل عفونت‌ در دستگاه گوارش مقابله كرد و وقتي وارد روده مي‌شوند. از تكثير ميكروب‌هاي مضر كه به محيط قليائي احتياج دارند، جلوگيري مي‌نمايند. او معتقد بود كه دليل طول عمر افراد بالكان، مصرف مرتب ماست است. او در سال 1908 تئوري “طول عمر بدون پيري و استمرار حيات” را بيان نمود. اصل مهم اين تئوري‌ جانشين باكتري‌هاي اسيدلاكتيك به جاي باكتري‌هاي مولد سم است كه به طور معمول در دوران ميانسالي در روده استقرار مي‌يابند. مچنيكوف اظهار داشت كه به علت توليد اسيد لاكتيك توسط باكتري‌هاي اسيد لاكتيك در شير ترشي، رشد بي‌هوازي باكتري‌هاي سمي و قارچ‌ها دوره غيرممكن مي‌گردد (اجتهد،2012; همايوني و همکاران،2006; هينانا،2004; هولزافر و شيلينگر،2002).
مطالعات اوليه بر روي تأثير مصرف شير تخمري براي از بين بردن عفونت‌هاي روده‌اي
بود، اما مطالعات اخير بيشتر بر ساير جنبه‌هاي سلامت بخشي پروبيوتيك‌ها متمركز شده است (اجتهد، 2011; انگوس و همکاران، 2005; آوولز، 2004 ;بالانگوک، 2004; بليتز و همکاران، 2004; بوتيک و همکاران، 2007).

2-20- انواع پروبيوتيك‌
پروبيوتيك‌ها ميكروب‌هاي زنده غيربيماريزايي مثل باكتري‌هاي اسيد لاكتيك و مخمرهاي مورد استفاده در فرآورده‌هاي تخميري هستند كه به صورت زنده و تكي و يا تركيب در دوز كافي به مصرف انسان مي‌رسد و باعث افزايش نسبت باكتري‌هاي مفيد روده مي‌گردند(گوبتي و همکاران،1998; گوئين و همکاران،1998; گرگر،1999 ;هاينس،2002). از مهمترين گونه‌هاي پروبيوتيكي كه اغلب مصرف انساني دارند مي‌توان به چهار دسته باكتري‌هاي اسيد لاكتيك متعلق به جنس لاكتوباسيلوس، باكتري اسيدلاكتيك متعلق به جنس بيفيدوباكتريوم، ساير باكتري‌هاي اسيدلاكتيك و باكتري‌هاي غيرلاكتيك اشاره كرد. اغلب پروبيوتيك‌ها به دو جنس لاكتوباسيلوس و بيفيدوباكتريوم تعلق دارند (همايوني و احساني، 2005 ;کوليوماکي و همکاران، 2003; کاناموري و همکاران، 2003).

ويژگي‌هاي مورد نظر در انتخاب گونة پروبيوتيكي مناسب
1- در انتخاب پروبيوتيك‌ها، ايمني ميكروب از اهميت ويژه‌اي برخوردار است.
2- مقاومت پروبيوتيك‌ها در جوار تنش‌هاي ناشي از شرايط دستگاه گوارش.
3- مقاومت پروبيوتيك‌ها در برابر پادزيست‌ها (آنتي‌بيوتيك‌ها)
4- مقاومت اين باكتري‌ها در برابر تنش‌هاي ناشي از شرايط مادة غذايي در حين توليد و انبارداري (همايوني و موسوي، 2003; همايوني و همکاران، 2007; هوي، 2004).

2-21- اثرات سلامت بخش پروبيوتيك‌ها
براي اينكه پروبيوتكي‌ها داراي اثرات سلامت بخش بر ميزبان باشند بايستي ايمني و كارايي هر گونه پروبيوتيكي به صورت علمي در هر محصول بررسي گردد. پروبيوتيك‌ها در پيشگيري و درمان بسياري از بيماري‌هاي دستگاه گوارش شامل انواع اسهال، يبوست، بيماري التهابي روده، زخم معده به سرطان و عدم تحمل لاكتوز موثر مي‌باشد (ايزولوري و همکاران، 2000; ايزولوري و همکاران، 2002 ;کايلاچاپاتي و چين، 2000; کايلاچاپاتي و ريبکا، 1997). پروبيوتيك‌ها از تماس عوامل آلرژي‌زا با سلول‌هاي روده و ورود آنها به جريان خون جلوگيري مي‌كنند (آکين و همکاران، 2007; آکين و همکاران، 2007; آنال و سينگ، 2007). پروبيوتيك‌ها در زمينه ا فزايش ميزان جذب ريز مغذي‌ها و كاهش كلسترول نقش مؤثري ايفا مي‌كنند (اجتهد و همکاران، 2012). پروبيوتيك‌ها در زمينه ا فزايش ميزان جذب ريز مغذي‌ها و كاهش كلسترول نقش مؤثري ايفا مي‌كنند (اجتهد و همکاران، 2012).
2-22- كشت‌هاي آغازگر پروبيوتيك‌ها
با توجه به استفاده گسترده از فرآورده‌هاي پروبيوتيكي و استفاده از سوش‌هاي ميكروبي مناسب جهت توليد غذاها و فرآورده‌هاي پروبيوتيكي با كيفيت بالا و در نتيجه بهره‌مندي از خواص متعدد اين فرآورده‌ها دقت در انتخاب كشت آغازگر از اهميت ويژه‌اي برخوردار مي‌باشد(چمپ، 2004; چامپاگن و همکاران، 2005; چارتريس و همکاران، 1998; چونان، 2011).
امروزه محيط‌هاي كشت مختلفي براي توليد انواع مختلف شكلات و فرآورده‌هاي مختلف استفاده مي‌شود. در صنايع شكلات‌سازي بر اساس تحقيقات انجام شده از ماست به عنوان كشت آغازگر استفاده مي‌شود به اينصورت كه ابتدا ماست را توليد كرده سپس به آن انواع باكتري‌هاي اسيدلاكتيك مثل لاكتوباسيلوس دلبروكي و استرپتوكوكوس ترموفيلوس به آن اضافه مي‌‌شود و سپس توسط روش خشك كردن پاششي خشك شده و به حالت پودر در مي‌آيند و سپس در محيط كشت MRS آگار، جهت بررسي تعداد باكتري‌ها كشت داده مي‌شوند. اخيراً از كشت‌هاي آغازگر حاوي دو باكتري بيفيدوباكتريوم لاكتيس و لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس با نسبت 1:1 در شير استفاده مي‌شود(همايوني و همکاران، 2008).
2-23- انتخاب گونة پروبيوتيك مناسب براي كاربرد در شكلات
لاكتيك اسيد باكتري ها نقش خيلي مهمي را به عنوان مكمل در سبزيجات، آبميوه‌ها، غلات صبحانه، پنيرهاي رسيده، شكلات، كرم، انواع مختلف چيپس‌ها و غيره ايفا مي‌كنند.
در شكلات نيز از لاكتيك اسيدباكتري‌ها گونة لاكتوباسيلوس و زيرگونه‌هاي لاكتوباسيلوس كازئي و پاراكازئي به عنوان مكمل استفاده مي‌شود(همايوني،2008).
اين گونه از لاكتوباسيلوس‌ها بر پاية مطالعات برون زي انتخاب شدند. آن‌ها به شرايط اسيدي معده و نمك‌زياد مقاوم مي‌باشند. به سلول‌هاي اپيتليال مي‌چسبند ونقش ضد ميكروبي را در بدن ايفا مي‌‌كنند. هر دو اين لاكتوباسيلوس‌ها (كازئي و پاراكازئي) مشابه ميكروفلور معده و روده انسان مي‌باشند و به راحتي مي‌توان از آن‌ها در محصولات لبني تخميري و محصولات پروبيوتيك استفاده كرد. اين گونه‌ها در pH=5/3 در طي 3 ساعت انكوباسيون زنده مي‌مانندو در pH =5/6 نزديك به 80-100% سلول‌ها زنده مي‌مانند و در
pH= 5/2 در حضور 4% نمك تنها 60% سلول‌ها زنده مي‌مانند. هر دو گونه نقش بازدارنده در باكتري‌هاي بيماري‌زاي گرم منفي و گرم مثبت دارند.
در بررسي‌هاي مختلف عموماً از گونة LAB (لاكتيك اسيد باكتري) L. كازئي و L. پاراكازئي ليوفيليزه شده و يا در شكلات تلخ معمولاً از ماست پودر شده كه توسط روش خشك كردن اسپري خشك شده استفاده شد. اين پودرها حاوي باكتريهاي استرپتوكوكوس ترموفيلوس MK10 و L. دلبروكي زير گونة بولگاريكوس مي‌باشند.
در بررسي‌هاي مختلف انجام شده بر روي شكلات تلخ مقدار استفاده شده از اين LAB (لاكتيك اسيد) باكتريها cfu/gr 1010 × 9 بود. همچنين در طي مرحله مشروط سازي دمايي در شكلات دماي آن به 30 مي‌رسد، شرايط براي افزودن باكتريها مساعد مي‌گردد و به علاوه ميزان فعاليت آبي پائين شكلات كه حدود 3/0-5/0 مي‌باشد خود موجب افزايش قابليت زيستي LAB در محصولات شده است.
قابليت زيستي اين باكتري‌ها در محصولات مختلف قنادي به روش زير محاسبه مي‌شود.
100% × = [%] Viability
N= لگاريتم بعد از طي زمان نگهداري
= لگاريتم درست بعد از توليد محصول
2-24- فرايند توليد شكلات پروبيوتيك
پودر شكر و پودر كاكائو به اندازة ذرات 30 ميكرون جهت توليد نمونه انتخاب شدند. مواد اوليه پس از توزين در داخل بالميل آزمايشگاهي ريخته شدند و عمل كاهش اندازه ذرات و عمل ورز دادن به طور همزمان انجام پذيرفت و دماي اين مرحله حدود 60 مي‌باشد سپس در دماي 45 لسيتين به مخلوط اضافه شد. سلول‌هاي زنده لاكتيك اسيد باكتري L. كازئي و L. پاراكازئي در دماي 30 به مغزي شكلات اضافه شد و در طي مدت زماني هم زده شد(زيزلويک و همکاران، 2009).

فصل سوم : مواد و روش ها

3-1-

دسته بندی : No category

دیدگاهتان را بنویسید