ايجاد رنگ قهوه‌اي و كاهش طعم مي‌شود (چواللي،1999 ;چيوا،1999; ديل و استف،1990). اسيد آمينههاي والين و گليسين در بوجود آمدن طعم شكلات نقش مهمي ايفا ميکنند (بکت،2000; آفاوکوا،2008ج).
2-10-2- خشك كردن دانه کاکائو
پس از عمل تخمير، دانه‌ها بايد خشك شوند. عدم خشك كردن صحيح دانه‌ها، باعث كپك زدن دانه‌ها و در نتيجه توليد يك طعم نامطلوب در طي انبارداري مي‌گردد كه قابليت استفادة آنها را براي تهيه شكلات از بين مي‌برد. دانه‌ها نبايد بيش از حد خشك شوند. دانه‌هاي داراي رطوبت كمتر از 6 درصد شكننده بوده و استفاده از آن‌ها مشكلاتي به همراه دارد (بکت،1999).
2-10-3- تميز كردن دانه22
به دليل اينکه دانه‌ها بر روي زمين خشك ميشوند، ممكن است حاوي مقداري ناخالصي، مواد خارجي، شن و سنگ باشند. براي جلوگيري از آسيب رسيدن به دستگاه‌ها به دليل سخت بودن اين ناخالصي‌ها و جلوگيري از سوختن اين مواد در طي مرحله برشته شدن بايد دانه‌ها را تميز کرد. براي حذف تكه‌هاي آهن از آهنربا استفاده مي‌شود و براي حذف گردوغبار، نيروي مكش به كار گرفته مي‌شود. سنگ‌هاي خرد شده نيز ممكن است به اندازه خود دانه‌ها باشند ولي از نظر دانسيته متفاوت هستند (بکت،2000).
2-10-4- بودادن يا برشته كردن23
دانه‌ها را پس از تميزکردن، به منظور بهتر شدن رنگ و طعم برشته مي کنند. اين امر باعث تبديل پيش طعم‌سازها به مواد شيميايي ميگردد که اين مواد باعث ايجاد طعم واقعي شکلات مي شود. به علاوه در حرارت‌هاي بالا رطوبت باقيمانده حذف شده وآلودگيهاي باكتريايي مثل سالمونلا حذف مي‌شوند (بکت،1999; آووآ،2002 ;بابين،2005). برشته كردن باعث مي‌شود تا پوسته راحت‌تر جدا شود، همچنين كره كاكائو از ساختار سلول جدا شده و رطوبت از 8-7 درصد به 3-2 درصد كاهش ‌يابد (جدول 2-2).
انتخاب دماي بو دادن كاكائو بستگي به نوع كاكائوي مورد نظر دارد. براي شكلات روشن و با طعم ملايم دماي 110- 95 درجة سانتيگراد و براي شكلات‌هاي تيره و با طعم تندتر دماي 130-120 درجه سانتيگراد مناسب است. در طي اين عمليات، واكنش ميلارد ما بين اسيدهاي آمينه حاصل از فعاليت پروتئازها و قندها، سبب توليد آلدئيدهاي طعم‌دار شده و اسيدهاي فرار حاصل از تخمير عامل ايجاد طعم گس حذف شده و رنگ محصول بهبود مي‌يابد. برشته كردن، اسيديته را با كاهش غلظت اسيدهاي فرار به ويژه اسيد استيك كاهش مي‌دهد و در نتيجه طعم اسيدي كم شده و دانه بعد از برشته شدن بوي ويژه كاكائو پيدا ميکند (بکت،2000 ;آگيلار،1991; آموي،2006).

جدول 2-2 تغييرات رطوبت در مرحله بو دادن(مقصودي،1381).
ترکيبات
مغز
پوسته
كل دانه
قسمت‌هاي مختلف دانه
5/87
5/4
100
مواد جامد دانه
9/80
9/10
8/91
رطوبت دانه
6/6
6/1
2/8
رطوبت دانه بو داده
2
2/0
2/2

2-10-5- پوستگيري24
براي جدا كردن پوسته از دانه، كاكائوي بو داده شده از بين غلطك‌هاي دندانه‌دار عبور كرده و به قطعات درشت خرد شده و مخلوط پوست و دانه به كمك هوادهي25 از يكديگر جدا مي‌شوند. پوست توسط الك‌هاي لرزان از لپة كاكائو جدا مي‌گردد. سپس هوا از پايين به درون مخلوط دميده ميشود. به دليل اينکه دانه كاكائو سنگين‌تر و پوسته سبك‌تر مي‌باشد، پوسته سبك با سطح تماس زيادي كه دارد، جدا خواهد شد (آگيلار،1991; بکت،2000). پوسته دانه به مصرف سوخت، كود و غذاي دام مي‌رسد. قطعات درشت دانه يا به طور مستقيم وارد مرحله آسياب شده و يا براي مدتي در شكر نگهداري مي‌شوند. اين عمل باعث جلوگيري از فرار مواد معطر از آنها مي‌شود (مقصودي، 1381).
2-10-6-آسياب كردن26 و تهيه ليکور27:
بعد از بو دادن، لپه‌ها آسياب مي‌شوند. اين عمل شامل عبور دادن قطعات درشت حاصل از مرحله قبل، از بين غلطك‌هاي استوانه‌اي سنگي و تبديل قطعات درشت مغز به ذرات ريز پودر كاكائو و يكنواخت كردن اندازة ذرات مايع خارج شده از آسياب ميشود. مايع خارج شده ليکور شكلات ناميده ميشود28. اندازة مطلوب براي ذرات پودر كاكائو 30-25 ميكرون مي‌باشد (مقصودي، 1381). ليكور ممكن است مستقيماً در تهيه شكلات به كار رود يا براي تهية پودر و جداسازي كره كاكائو تحت عمليات پرس قرار گيرد (زيگلر،1999; گرمن و ديلارد،1998). حدود 90-78% كره كاكائو بوسيله عمل پرس استحصال مي‌گردد. باقيمانده چربي‌ها ممكن است توسط سيال فوق بحراني استخراج شود (آفاوکوا،2007).
2-10-7- فرايند آلكاليزاسيون
اين فرايند در قرن نوزدهم در هلند گسترش يافت. به همين دليل به آن dutching هم مي‌گويند. هلندي‌ها دريافته بودند كه پودري كه عمل آلكاليزاسيون روي آن صورت مي‌گيرد به هنگام افزودن به شير يا ساير مايعات آگلومره يا ته نشين نمي‌شود. فرايند آلكاليزاسيون در حضور اسيد اتانوليك و ديگر اسيدهاي موجود در كاكائو، براي انواعي از دانه‌هاي كاكائو كه طعم اسيدي دارند و همچنين در تشكيل طعم نهايي شكلات مي تواند بسيار سودمند باشد (بکت،1999 ;هايلوک و دودز،1999).
2-11- جدا كردن پودر كاكائو از كره كاكائو
اين عمل توسط پرس كردن يا استفاده از حلال مناسب انجام مي‌گيرد. در هر يك از اين روش‌ها بايد كره كاكائو و پودر كاكائو از هم جدا شوند. در اين مرحله ليكور شكلات تحت عمل پرس هيدروليك قرار گرفته و چربي آن جدا شده و پودر كاكائو به صورت كيك كاكائو در مي‌آيد. کيک حاصل در آسياب خرد شده و به پودر كاكائو تبديل مي‌شود (آفاوکوا و همکاران،2007).
2-12- كره كاكائو
لپه‌هاي كاكائو، داراي 55 درصد و شكلات نهايي حدود 30 درصد كره كاكائو است. كره كاكائو با عمل پرس هيدروليك، مارپيچي، اكستروژن و يا به وسيله استخراج حلال از ليكور29 جدا مي‌شود. در صنعت بيشتر از روش پرس هيدروليك استفاده مي‌شود. كره كاكائويي كه از پرس هيدروليك دانه به دست مي‌آيد داراي رنگ زرد روشن است (جکسون،1999; ياسدا و موچيزوکي،1992). كره كاكائو طبيعي حاوي گليسيريد‌هاي اسيدهاي چرب مخصوصاً اسيد اولئيك، اسيد پالمتيك و اسيد استئاريك است و با اين تركيب داراي خصوصيات و كيفيت عالي ذوب در دهان است، تا حدي كه هيچ روغن ديگري نمي‌تواند جايگزين آن شود. اگر از روغن هسته پالم يا بادام زميني به جاي تمام يا مقداري از كره كاكائو در فرآورده‌ استفاده شود با روشهاي كروماتوگرافي، تعيين نقطه ذوب، تعيين انديس‌ يدي، صابوني، پولسنك و تعيين اسيديته قابل تشخيص است (گرمن و ديلارد،1998).
2-13- جايگزين‌هاي كره كاكائو
سال‌هاي زيادي است كه روغن‌هاي نباتي در شكلات و پوشش‌هاي شكلاتي مورد استفاده قرار مي‌گيرند. در طي جنگ جهاني اول، شركت‌هاي مختلف چون نمي توانستند به مقدار لازم كره كاكائو بخرند از روغن‌هاي نباتي استفاده كردند (بکت،2000، نبسني،2005). امروزه از چربي‌ها و روغن‌ها ارزانتر كمتر كه تركيب گليسيريدي مشابه كره كاكائو دارند به عنوان جايگزين كره كاكائو استفاده مي‌شود (زيگلر و همکاران،2001). اين جايگزين‌ها بر اساس نوع اسيد چرب غالب و تركيب تري گليسيريدي خود به سه دسته عمده به شرح ذيل تقسيم مي‌شوند.
1- معادل كره كاكائو CBE 30
اين چربي‌هاي گياهي از نظر تركيب تري گليسيريدي شبيه كره كاكائو هستند و همه خصوصيات فيزيكي و شيميايي كره كاكائو را دارند. CBEبا كره كاكائو با هر نسبتي قابل اختلاط است اما طبق استاندارد Codex 2003 فقط تا 5 درصد وزن محصول، ميتوان چربي‌هاي گياهي را به شكلات اضافه کرد (ياسدا و موچيزوکي،1992 ;بکت،2000).CBI 31 نوعي CBE يا معادل کره کاکائو است كه نقطه ذوب و سختي آن افزايش يافته و باعث بهبود تمپرينگ شكلات مي‌شود. افزودن 5 درصد آن به شكلات، تشكيل شكوفه چربي را تحت شرايط انباري مهار مي‌كند (ديل و استف،1990 ;دونسي و استاپلي،2006).
2- جانشين كره كاكائو32
يكي ديگر از چربي‌هاي مورد مصرف به جاي كره كاكائو مي‌باشد كه اسيد چرب غالب آن اسيد لوريك است و معمولاً از هيدروژناسيون و تقطير جزء به جزء چربي‌هاي نارگيل و هسته پالم به دست مي‌آيد. تنها مخلوط كردن 5 درصد كره كاكائو با CBE و بالعكس مجاز مي‌باشد (بکت،2000).

3- جايگزين كره كاكائو33
از هيدروژناسيون و تقطير جزء به جزء روغنهاي بدون اسيد لوريك مانند روغن پالم و سويا به دست مي‌آيد. گرچه اين چربي‌ها داراي اسيدهاي چرب پالمتيك، استئاريك و اولئيك هستند ولي ترتيب‌شان در تري گليسريدها تصادفي بوده و ساختار آن‌ها با كره كاكائو متفاوت است (بکت،2000) .
2-14- قند و جايگزينهاي قند
2-14-1- ساکارز
شكر (ساكارز) ماده اصلي در توليد شكلات محسوب مي‌شود که باعث ايجاد طعم شيرين در شكلات مي‌شود (35،54). شكلات‌هائي كه به روش سنتي تهيه مي‌شوند، تقريباً حاوي 52 درصد قند مي‌باشند كه اين قند اكثراً به شكل ساكارز است. تغيير 1-2 درصدي در ميزان شكر اثر بزرگي بر روي هزينه‌ها و ديگر فاكتورهاي اقتصادي دارد. ساكارز كريستاله با طعم شيرين استحصال شده از چغندر قند يا نيشكر بيشترين كاربرد را در تهيه شكلات دارد و مهمترين قند به حساب مي‌آيد و معمولاً تا حدود 50 درصد در فرمولاسيون شكلات استفاده مي‌شود (افاوکوا و همکاران،2007).
براي توليد شكلات بايد شكر با درجه خلوص بالا به کار برده شود. يعني شکر بايد خشك و بدون قند اينورت باشد. قند اينورت در مرحله ريفاين كردن ، باعث پركي شدن شكر حاصله و آسيب به بافت شكلات مي‌شود و ايجاد مشكلاتي در طي مرحله ورزدادن و روكش كردن مي‌كند (بابين،2005). در توليد شكلات علاوه بر ساكارز از قندهاي ديگري نظير، منوساكاريدهاي گلوكز و فروكتوز، دي ساكاريدها، لاكتوز و پلي دكستروزها و قندهاي الكلي استفاده ميشود (آفاوکوا ،2007).
2-14-2- لاكتوز
لاكتوز يك دي ساكاريدي از گلوكز و گالاكتوز است که در شير به شكل آمورف وجود دارد. در درجه حرارت‌هاي بالا، لاكتوز مي‌‌تواند در واكنش قهوه‌اي شدن ميلارد شركت کرده و كه باعث ايجاد طعم و رنگ مطلوب در شكلات ‌شود (آگيلار و زيگلر،1995).
2-14-3- گلوكز و فروكتوز
با اينكه اين منوساكاريدها (تك قندها) با يكديگر تركيب شده و ساكارز را ايجاد مي‌كنند اما در ساختن شكلات از آنها استفاده نمي‌شود. زيرا گلوكز به صورت منوهيدرات، كريستاله مي‌شود و خشك كردن كامل آن بسيار دشوار است. گلوكز جاذب رطوبت است و به سرعت از هواي اطراف رطوبت جذب مي‌كند. اين رطوبت شكلات مايع را بسيارچسبناک مي‌كند. فروكتوز نيز بسيار رطوبت گراست و به طور طبيعي در ميوه‌جات و عسل يافت مي‌شود. در ساخت شكلات‌هاي مخصوص افراد ديابتي از اين قندها استفاده مي‌شود. زيرا قند خون را بالا نمي‌برد (افاوکوا ،2007).
2-14-4- قندهاي الكلي
قندهاي الكلي (پل ال‌ها)، به عنوان جايگزين ساكارز در شكلات براي توليد فرآورده‌ كم كالري يا بدون قند به کار مي‌روند. اين قندها براي مبتلايان به ديابت و همچنين براي توليد شكلات غيركاريوژنيك يعني بي‌زيان نسبت به دندان‌ها مناسب مي‌باشند. از قندهاي الكلي رايج مي‌توان به سوربيتول، مانيتول، ايزومالت و لاكتيتول اشاره كرد. همه اين قندها اثرات مليني دارند. كميتة علمي غذا وابسته به اتحاديه اروپا، با اشاره به اين موضوع بيان داشته است كه مصرف 20 گرم در روز اثرات زيانباري ندارد (بکت، 2000). در جدول 2-3 شيريني نسبي قندهاي مختلف ارائه شده است.
جدول 2-3- درجه شيريني نسبي قندهاي مختلف(مقصودي،1381).
نوع قند
شيريني نسبي
ساكارز
1
فروكتوز
1/1
گلوكز
6/0
گزيليتول
1
مالتيتول
65/0
سوربيتول
5/0
ايزومالت
45/0

2-15- مواد فعال سطحي
شكلات يك فاز مداوم چربي دارد و شكر كه آبدوست و چربي گريز است در

دسته بندی : No category

دیدگاهتان را بنویسید