. کره کاکائو چربي عمده موجود در شکلات است (هايلوک،1999). برخي چربي‌هاي غذائي، كلسترول خون را افزايش مي‌دهند ولي كرة كاكائو به دليل ساختمان تري گليسيريدي فاقد چنين خصوصيتي است (بکت، 2000).
پروبيوتيك‌ها ميكروارگانيسم‌هائي هستند كه اگر به تعداد كافي و به صورت زنده مورد استفاده قرار بگيرند، اثرات سلامت بخش در ميزبان از خود بروز مي‌دهند. امروزه نشان داده شده است كه برخي از بيماريهاي انسان به فعاليت باكتري‌هاي روده مربوط است. رشد بيش از حد باكتريهاي بيماري‌زا و چسبيدن آنها به ديواره روده بزرگ منجر به اسهال حاد، اختلالات روده‌اي، سرطان روده و كوليت روده مي‌گردد (کونز و رودولف،2002; همايوني،2008).
از آنجا كه رشد ميكروب‌هاي روده به رژيم غذايي انسان وابسته است، مي‌توان با انتخاب رژيم‌ غذايي سالم مثل غذاهاي فراسودمند پروبيوتيك، ميكروفلور روده را به نفع باكتري‌هاي سلامت بخش تغيير داد و از اين طريق برخي از بيماريهاي انسان را درمان و يا پيشگيري كرد (گيبسون و همکاران،2004; گيونچتي و همکاران،2005; همايوني و همکاران،2008; همايوني و همکاران،2006; لي بلاي و همکاران،2003; کيرجاوانين و همکاران،2005 ;کيوق،2005).
مهمترين گونه‌هاي پروبيوتيكي كه اغلب استفاده انساني دارند به دسته باكتري‌هاي اسيد لاكتيك به ويژه دو جنس لاكتوباسيلوس و بيفيدوباكتريوم تعلق دارند (گومز،1999; گومز،1998; کيم و همکاران،2003; کلينهامر و کولن،1999). غذاهاي حاوي پروبيوتيك‌ها، غذاهاي فراسودمندي محسوب مي‌شوند كه علاوه بر ارزش تغذيه‌اي داراي يك يا چند اثر سلامت بخش در بدن انسان باشد و يا خطر ابتلا به بيماري را كاهش دهد (همايوني، 1387). تا به حال چندين نوع آزمايش و مطالعه بر روي افراد داراي هايپركلسترول انجام شده و نتايج نشان داده كه سطح كلسترول خون (LDL) در اثر مصرف ماست پروبيوتيك‌ كاهش پيدا ميکند. همچنين مصرف شير تخميري بيفيدوباكتريومي، غلظت كلسترول خون را كاهش مي‌دهد (اگون و الرو،2007; احمد،2006). پروبيوتيك‌ها مي‌توانند دورة بيماري و شدت اسهال را در بيماران كاهش داده و جايگزين روش‌هاي درماني ديگر مانند روش درمان با آب دهي مجدد2 شوند. به عنوان مثال زماني که از لاكتوباسيلوس جي جي براي درمان اسهال استفاده مي‌شود، ميزان ايمنوگلوبولين‌ها و تعداد سلولهاي سازندة آنتي‌بادي افزايش مي‌يابد. بنابراين برخي از گونه‌هاي پروبيوتيك سيستم ايمني بدن را در مقابل روتاويروس تقويت مي‌كنند. پروبيوتيك‌ها از تماس عوامل آلرژي‌زا با سلول‌هاي روده و ورود آنها به جريان خون جلوگيري مي‌كنند. در ژاپن براي جلوگيري از حساسيت به شيرگاو در بزرگسالان كاربرد پروبيوتيك‌ها توصيه شده است (کلير و همکاران،2003 ;همايوني و احساني،2007; همايوني و همکاران، 2006).
در سال 2005 ، مطالعه‌اي در خصوص شكلات تلخ غني شده با گونه‌هاي لاكتوباسيلوس صورت گرفت. در اين مطالعه، نشان داده شد كه در دماي 4 درجه سانتيگراد زنده ماني لاكتوباسيلوس‌ها بيشتر بوده وبا افزايش دما به 18 و 36 درجه سانتيگراد به ترتيب زنده‌ماني باكتري‌هاي پروبيوتيك‌ و در نتيجه اثرات موثر اين باكتري‌ بر روي بدن نيز كاهش يافته است(نبسني و همکاران،2005).
بنابراين با توجه به اهميت پروبيوتيك‌ و غذاهاي فراسودمند در بدن انسان و نبود مطالعات گسترده در زمينة شكلات پروبيوتيك‌ و خصوصيات آن، مطالعة حاضر با هدف بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي، رئولوژيكي و حسي شكلات پروبيوتيك طراحي شده است. چنانچه نتايج اين مطالعه مثبت باشد مي‌توان از شكلات پروبيوتيك‌ همانند ماست و ساير غذاهاي فراسودمند پروبيوتيكي در جهت افزايش بهداشت تغذيه‌اي و سلامت انسان بهره جست.

1-2- اهداف و فرضيات طرح
1-2-1- هدف كلي طرح
بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي، حسي و رئولوژيكي شکلات پروبيوتيك‌ مي‌باشد.
1-2-2- اهداف اختصاصي طرح
1- بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي شكلات پروبيوتيك‌.
2- بررسي خصوصيات رئولوژيكي شكلات پروبيوتيك.
3- بررسي خصوصيات حسي شكلات پروبيوتيك.
4- بررسي تأثير مدت ماندگاري شكلات پروبيوتيك بر روي زنده ماني باكتري‌هاي پروبيوتيك.
1-2-3- هدف كاربردي طرح
توليد شكلات پروبيوتيك‌ با خواص بهينه حسي و ارگانولپتيكي که هم باعث سلامت افراد و هم باعث افزايش بازار‌پسندي محصول مي‌شود.
1-2-4- فرضيات طرح
1- افزودن پروبيوتيك بر روي خصوصيات فيزيكوشيميايي شكلات تأثير منفي ندارد.
2- افزودن پروبيوتيك بر روي خصوصيات حسي شكلات تأثير منفي ندارد.
3- شكلات ماده غذايي خوبي براي نگهداري پروبيوتيك‌ها به صورت زنده است.
.

فصل دوم : مروري بر منابع
2- مروري بر منابع
2-1- تاريخچة پيدايش شكلات
شكلات يكي از خوشمزه‌ترين مواد خوراكي جهان است، زيرا در دماهاي اتاق به حالت جامد مي‌باشد و به محض قرار گرفتن در دهان ذوب مي‌گردد. دليل اين خصوصيت شكلات، وجود نوعي چربي در تركيب شكلات مي‌باشد كه كره كاكائو ناميده مي‌شود. در اروپا سالانه ميلياردها دلار براي خريد شکلات مصرف مي‌گردد. نكته جالب توجه اين است كه در ابتدا شكلات تنها به صورت يك نوشيدني پرچربي و نامطلوب مصرف مي‌شد ولي به مرور زمان تا حد چشمگيري توسعه و گسترش يافته است.
2-1-1- شكلات نوشيدني
براي اولين بار در سال 600 ميلادي، قبيله سرخپوستان مايا در سرزمين‌هاي ياكاتان جنوبي3، كشت كاكائو را آغاز كردند. همچنين پس از كشف آمريكاي مركزي توسط اروپائيان كشت و زرع درختان كاكائو در مكزيك توسط آزتك‌ها4 و در پرو5 توسط اينكاها6 شروع شد. رفته رفته‌ دانه‌هاي كاكائو كه بسيار قيمتي بودند و به عنوان پول در داد و ستدها مورد استفاده قرار مي‌گرفتند، براي تهيه يك نوع نوشيدني موسوم به شكلات نيز به كار برده شدند. گاهي دانه‌ها را داخل ظروف سفالي ريخته، بو داده و سپس با سنگ آنها را خرد مي‌كردند. گاهي نيز از ميزهاي سنگي تزئيني، براي آسياب كردن و گرما دادن استفاده مي‌كردند. يك نمونه از اين ميزها در شكل 2-1 نشان داده شده است. دانه‌هاي پودر شده را يا به حالت خميري شكل درآورده در كيك‌پزي استفاده مي‌كردند و يا با آب سرد مخلوط كرده و به عنوان نوشيدني استفاده مي‌شد. كريستف كلمب جزء اولين كساني بود كه مقداري دانه كاكائو را به همراه خود به عنوان سوغاتي به اروپا برد. در سال 1520، بعد از فتح مكزيك توسط اسپانيا، دن كورتس7 نوشيدني شكلات را به مردم اسپانيا معرفي كرد و در آنجا بود كه براي كمتر كردن طعم تلخ و غلظت شكلات به آن شكر اضافه كرد. شكلات در سال 1606 به ايتاليا و سپس در سال 1657 به فرانسه راه يافت (بکت،2000; جکسون،1999).

شکل 2-1- يک نمونه از آسيابهاي سنگي بدست آمده از ياکاتان(بکت،2000).
2-1-2- شكلات جامد
از آنجائي كه با فشردن دانه‌هاي كاكائو، مقداري كره كاكائوي موجود در تركيب آنها خارج مي‌شود توليد كنندگان پودر كاكائو به فكر پيدا كردن بازاري براي اين چربي‌ مازاد افتادند كه سرانجام اين مشكل توسط قنادها حل شد، آنها پي بردند که با مخلوط كردن و آسياب كردن پودر كاكائو و شكر مي‌توان شكلات جامد خوراكي و يا به عبارتي شكلات جويدني ساخت. اگر تنها شكر و دانه‌هاي آسياب شده كاكائو با هم مخلوط شوند، محصول توليد شده بسيار سخت و شكننده خواهد بود ولي افزودن چربي سبب مي‌گردد تا ساير اجزاء و تركيبات موجود به وسيله آن پوشيده شده و در نتيجه محصول نهايي به نرمي در دهان ذوب شود(بکت،2000;.بکت،1999).
2-2- مراكز توليد كاكائو
با توسعه شكلات سازي، تقاضا براي كاكائو نيز افزايش يافت. در ابتدا بخش اعظم كاكائو از آمريكا تامين مي‌شد. در سال 1746 كشت كاكائو در باهايا در برزيل رايج شد. حتي قبل از آن نيز اسپانيولي‌ها درخت‌ كاكائو را با خود به سواحل آفريقا برده بودند و اين مكان به يكي از بهترين نواحي براي کشت كاكائو تبديل شد. در سال 1879، يك آهنگر از آفريقاي غربي چند شاخه از اين گياه را به وطن خود، غنا برد. در آنجا يك فرمانده انگليسي به پتانسيل منطقه براي رشد كاكائو پي برد و كشاورزان را به كاشت اين درخت ترغيب كرد و در نتيجه غنا به يك مركز توليد كاكائو با كيفيت بالا تبديل گشت. ساحل عاج اكنون يكي از بزرگترين مراكز توليد كننده كاكائو در جهان است (آفاوکوا،2008آ; آفاوکوا،2008ب).
تقريباً 20 سال پس از اختراع روش پرس كردن، در سال 17، اولين كارخانه انگليسي در بندر پريستول توسط فراي8 راه‌اندازي شد و به توليد شكلات‌هاي مسطح جامد(تخته‌اي) پرداخت. شكلاتي كه توسط فراي ساخته شده به شكل بلوك مسطح بود، اولين شكلات شيري توسط پيتر9 در سال 1876 ساخته شد. نسله10 توانست مدت ماندگاري اين شكلات‌ها را افزايش دهد و ميزان رطوبت موجود در شير را توسط ماشين بخار تبخير کند. در سال 1880 لينت 11در كارخانه خود واقع در شهر برن سوسيس، ماشيني را اختراع كرد كه شكلات را نرمتر و خوش‌ طعمتر مي‌كرد. اولين دستگاه را به دليل شكل آن كنچ ناميد(شکل2-2).
اولين شكلات سفيد در سال 1930 ساخته شد. اين شكلات از شكر، شيرخشك و كره كاكائو تهيه شده بود. در ايران، از قديم تركيباتي از پودر كاكائو را براي ساختن بعضي از شيريني‌هاي سنتي به كار مي‌بردند. اما توليد و مصرف شكلات در ايران نيز همچون بسياري از كشورها سابقه‌اي چندان طولاني
ندارد (بکت،2000).

شکل2-2- دستگاه کنچ مورد استفاده در شکلات سازي(بکت،2000).

اولين كارخانه شكلات سازي در ايران حدود 60 سال پيش توسط دو برادر مهاجر روسي در تبريز راه‌اندازي شد. اين كارخانه تا مدت‌ها فقط آبنبات و تافي براي بچه‌ها بود. اين كارخانه و كارخانه‌هاي متعددي كه بعد از آن بوجود آمدند به تدريج دامنة فعاليت خود را گسترش دادند و انواع ديگري از محصولات را توليد كردند. در دهه‌هاي اخير اين شركت‌ها به طرف توليد شكلات‌هاي تخته‌اي و فرمي حركت كرده‌اند. بطوري كه امروزه انواع تافي، كاراملي، كرم كاكائو، كارولين و شكلات‌هاي مغز‌دار، فانتزي، تيره و روشن در اشكال مختلف با بسته‌بندي‌هاي مناسب توليد مي‌كنند و از فناوري پيشرفته در زمينه استفاده از دانه‌هاي روغني كاكائو برخوردارند و برخي از آنها در سال‌هاي اخير به عنوان واحدهاي توليد كنندة يا صادر كننده نمونه انتخاب شده و جوايزي هم دريافت داشته‌اند (بي‌نام، ويكي پديا، 2012).
2-3- مصرف سرانة شكلات در جهان
مصرف جهاني دانه كاكائو در سال 2006-2005، حدود 5/3 ميليون تن در سال بوده
است(آشيليما و همکاران،2008; آفاوکوا و همکاران،2007). در ايران نيز حدود 100 واحد صنعتي با ظرفيت توليد سالانه حدود يك ميليون تن شيريني و شكلات فعاليت دارند. اما حجم توليد آنها بيش از 60 درصد ظرفيت آنها نيست و فقط كمتر از 10 درصد از آنچه توليد مي‌كنند به خارج صادر مي‌شود (بي‌نام، ويكي‌پديا، 2012).
2-4- تعريف شكلات
شكلات بر مبناي استاندارد ايران حاصل فرايند كامل و صحيحي از مخلوط يك يا چند فراورده‌ از مغز دانه كاكائو شامل خمير كاكائو، پودركاكائو و كره كاكائو مي‌باشد كه ممكن است همراه شكر و يا شيرين كننده‌هاي مجاز خوراكي، فراورده‌هاي شيري و افزودني‌هاي مجاز باشد (استاندارد ايران شماره 608).
در تعريف ديگر شكلات مخلوطي از دانه‌هاي برشته كاكائو و ذرات فوق‌العاده ريز شكر با يا بدون كره كاكائو مي‌باشد. شكلات در واقع نوعي سيستم كلوئيدي است كه در آن فاز مايع را كره كاكائو و فاز پراكنده را ذرات پودر كاكائو و شكر تشكيل مي‌دهند. شكلات به دليل داشتن سه ماده كافئين، تئوبرومين و فنيل اتيل آمين محرك ملايم بوده و موجب احساس شعف و آرامش بخشي مي‌گردد (مقصودي، 1381).
2- 5-

دسته بندی : No category

دیدگاهتان را بنویسید