اختلاط و صاف شدن نيز وابسته است. اين مطلب بيانگر اين است كه چربي در طي فرايندجامد خواهد شد. كريستالهاي بزرگ نسبت به كريستالهاي كوچك تأثير كمتري در يكنواختي چربي جامد موجود در شكلات دارند. نيروي برشي بالا باعث شكستن كريستالهاي جامد و توزيع يكسان آنها را فراهم مي‌كند. بعلاوه برش بالا، گرما و انرژي را به منظور افزايش ميزان كريستالهاي ناپايداري كه مي‌توانند به شكل V تغيير يابند، افزايش مي‌دهند. از طرف ديگر اگر گرما توليد شده بالا باشد، باعث ذوب همه كريستالها مي‌گردد. بدين منظور توليد كنندگان شكلات از سرعت برشي متوسط استفاده مي‌كنند. به منظور افزايش نرخ كريستاليزاسيون شكلات تا درجه حرارتي كه اشكال II و III تشكيل شوند، سرد مي‌گردد و قبل از حرارت دادن مجدد براي اينكه تعداد زيادي كريستال كوچك‌تر تشكيل شود همزده مي‌شود. تمپرينگ شامل پيش كريستاليزاسيون بخش كوچكي از تري گليسريدها به عنوان هسته‌هاي اوليه (حدود 1-3%) بوده تا تشكيل بلورها در چربي باقيمانده در شكل مناسب صورت گيرد (بکت،2000).
اساسا تمپرينگ شامل چهار مرحله 1) ذوب كامل، 2) سرد كردن تا نقطه كريستاليزاسيون 3) كريستاليزاسيون و 4) ذوب كريستالهاي ناپايدار است. درجه حرارتهاي مورد استفاده براي شكلات تيره حدود 2-3 درجه بالاتر از شكلات شيري است. تعيين درجه حرارتهاي دقيق به فرمولاسيون، تجهيزات تمپرينگ و كاربرد شكلات بستگي دارد (آگيلار و همکاران، 1991; بولنز،2006).

جدول 2-4- نقطه ذوب و ساختار زنجير در اشكال پلي مورفيسم كره كاكائو(بولنز،2006).
اشكال پلي مورفيك كره كاكائو
نقطه ذوب (°C)
ساختار زنجير
شكل I
2?
18-16
دوتايي
شكل II

22-21
دوتايي
شكل III
Mixed
5/25
دوتايي
شكل IV

29-27
دوتايي
شكل V

35-34
سه تايي
شكل VI

36
سه تايي

پس از اين مرحله شكلات آماده شده و بسته به نوع شكلات، قالب‌گيري، سرد كردن و بسته‌بندي صورت مي‌گيرد.

شکل2-6- مرحله تمپرينگ در طي کريستاليزاسيون شکلات(بولنز،2006).
2-16-5- قالب‌گيري44
براي شكل دادن به شكلات از قالبهاي فلزي و يا پلاستيكي استفاده مي‌شود. امروزه قالبهاي پلاستيكي به علت سبك‌تر بودن و سر و صداي كمتر، تعويض راحتتر و هزينه كمتر، كاربرد وسيعي
دارند (بکت،2000).
به طور کلي شكلات مايع به اشكال مختلفي قالب‌گيري ميشود كه عبارتند از :
1- شكلات معمولي
2- شکلات مغزدار
3- پوشش‌هاي شكلاتي45
2-16-5-1- قالب‌گيري شكلات معمولي
قالب‌هاي شكلات ابتدا از تونل‌هاي سرد كننده عبور كرده و تا حد معيني سرد مي‌شوند. سپس شكلات مايع كه قبلاً تمپر شده توسط دستگاه‌هاي مخصوص به مقدار معيني در قالب ريخته شده و دوباره از تونل سرد كننده عبور مي‌كند. در انتهاي تونل‌هاي سرد كننده كه در اتاق ديگري در خارج از محوطة اوليه قرار دارند، شكلات‌ها از قالب خارج شده و بسته‌بندي مي‌گردد. اگر دما بالا باشد بافت شكلات نرم شده و از حالت اوليه خود خارج مي‌شود و اگر رطوبت نسبي محيط بالا باشد ممكن است، بخار آب روي سطح شكلات نشسته و حالت شکوفه قند46 روي آن ايجاد كند. قالب شكلات از جنس آلياژهاي فلزي و پلاستيكي مخصوص ساخته مي‌شود و صاف و صيقلي بودن سطح آنها اهميت زيادي دارد. زيرا ناصاف بودن سطح در مورد طرح‌هاي مورد نظر كه روي قالب آنها تعبيه شده است، نامطلوب مي‌باشد.
2-16-5-2- قالب‌گيري شكلات‌هاي مغز‌دار
اين نوع قالب‌گيري نيز همانند روش قبلي صورت مي‌گيرد با اين تفاوت كه اندكي پس از پر كردن قالب‌هاي شكلات در حالي كه هنوز تمام محتواي قالب سفت نشده و مقداري از شكلات به ته و بدنة قالب چسبيده، قالب در انتهاي نوار نقاله وارونه شده و مقداري از شكلات وسط قالب خالي مي‌شود و پس از اين مرحله قسمت خالي شده با نوعي مايع (با توجه به سليقه مصرف كننده) پر شده و روي آن با يك لايه شكلات پوشانده مي‌شود و مانند روش فوق، سرد شده و از قالب خارج گشته و بسته‌بندي و توزيع
مي‌گردد (مقصودي، 1381).
2-16-5-3- پوشش‌هاي شكلاتي47
شكلات مورد استفاده در اين روش، نسبت به ساير شكلات‌ها، داراي كره كاكائوي بيشتري مي‌باشند. منظور از اين كار افزايش سياليت شكلات در هنگام گرم شدن است. براي دادن پوشش شكلاتي، مغز شكلات يا بيسكوئيت را از درون پرده‌اي از شكلات مذاب در دستگاهي به نام پوشاننده عبور مي‌دهند(بکت،2000).

2-16-5-4- سرد كردن48:
به دليل اينکه مشكلي در بسته‌بندي و يا حمل و نقل شکلات بوجود نيايد، بايد بيشتر چربيهاي شكلات به طرز صحيحي كريستاله و جامد گردند كه اين نيازمند حذف مقدار زيادي گرماي نهان و مقدار نسبتاً كمي از گرماي ويژه است. چون دماي شكلات در ابتدا حدود 30 درجه سانتيگراد بوده و به هنگام بستهبندي در حدود دماي محيط خواهد بود، نياز به کاهش 10 درجه سانتيگراد در دما خواهد داشت. گرماي ويژه شكلات حدود 6/1 است بنابراين به ازاي هر گرم شكلات در حدود j 16 انرژي گرمايي بايد خارج شود. از طرف ديگر چون گرماي نهان 45 است، پس براي هر گرم بايد J 45 حذف شود، يعني مجموعا به بيش از J 60 انرژي گرمايي نياز است تا هر گرم شكلات خنك و جامد گردد (بکت،2000). به روش هدايت گرمايي، تابش و هم رفت49 گرما مي‌تواند از شكلات خارج گردد كه بيشتر روش هم رفت يا جابجايي جريان هواي سرد انجام مي‌گيرد. تونل سرد معمولا سه ناحيه دمايي دارد. دماي ورودي تونل حدود 15-10، مركز 10-5 و ناحيه خروجي حدود 15 است(بولنز،2006).
2-17- ويژگيهاي فيزيكي و شيميايي شكلات
كيفيت شكلات توليد شده به شرايط و روش توليد، ويژگي‌هاي فيزيكي و شيميايي ( مانند رطوبت، فعاليت آبي، سختي، رنگ، توزيع اندازه ذرات، بافت و ويژگيهاي رئولوژيكي) بستگي دارد. افزايش رطوبت شكلات علاوه بر خواص جريان، بر بافت شكلات نيز اثرگذار است. همچنين، افزايش رطوبت سطحي شكلات در اثر قرار گرفتن در محيط با رطوبت نسبي بالا، باعث ايجاد شكوفه قند بر روي سطح محصول مي‌گردد كه در ظاهر محصول اثرات نامطلوبي مي‌گذارد. ميزان فعاليت آبي شكلات بسيار كم بوده (حدود 3/0) و رشد باكتري‌ها و قارچ‌ها را محدود ميسازد و اين در ماندگاري محصول موثر است (بکت،2000). توزيع اندازه ذرات، چربي و عوامل ديگر نيز بر روي كيفيت نهايي شكلات تأثير مي‌گذارد كه در ادامه بحث به آنها مي‌پردازيم.
2-17-1- گرانروي(ويسكوزيته)
ويسكوزيته عبارت از مقاومت سيال در برابر حركت، به هنگام به هم زدن يا ريختن است. ويسكوزيته يك عدد واحد نيست. در واقع ويسكوزيته يا غلظت، يك اصطكاك دروني در برابر حركت است كه در مورد مواد غذايي غليظ اين اصطكاك بيشتر و در مورد مواد غذايي سبكتر اين اصطكاك كمتر يا به عبارتي حركت آسانتر است. ويسكوزيته به سرعت جاري شدن بستگي دارد. آستانه تسليم50 به انرژي مورد نياز براي شروع حركت بستگي دارد. اگر اين انرژي زياد باشد، شكلات تمايل بيشتري به توقف دارد.
ويسكوزيته (گرانروي) پلاستيك به انرژي مورد نياز براي در حال حركت نگهداشتن شكلات پس از روان شدن بستگي دارد. محدودة ويسكوزيته كاسون براي شكلات pa.s20-1 و براي روکشهاي شكلاتي pa.s 5/2-5/0 و تنش تسليم كاسون براي شكلات pa 200-100 و براي روكش‌هاي شكلاتي pa 20-0 گزارش گرديده است (چوالي، 1999).
2-17-1-1- تأثير اندازة ذرات بر روي ويسكوزيته
اندازه ذرات بر ويسكوزيته شکلات تأثير مي‌گذارند. چون اندازة ذرات در شكلات شيري حداكثر 20 ميكرون است، داراي طعم و بافت خامه‌اي تري نسبت به شكلات‌هائي است كه حداكثر اندازه اجزاشان 30 ميكرون مي‌باشد. ذرات درشت برروي در زبان زبر احساس مي‌شوند. ذرات ريزتر در رابطه با خواص جريان شكلات بخصوص آستانة تسليم مهمترند. براي پوشاندن اجزاء شكلات مقدار زيادي چربي‌ لازم است تا زمانيكه شكلات به صورت مايع در مي‌آيد اين اجزاء به راحتي از كنار يكديگر عبور ميكنند. اگر قطر ذرات خيلي ريز و در حد 26 ميكرون باشند، باعث مي‌شود شكلات بسيار غليظ شود زيرا ذرات نمي‌توانند به يكديگر بچسبند(بکت،2000). اگر ذرات خيلي ريز باشند اما چربي براي پوشاندن آنها كافي نباشد، شكلات توليد شده بسيار غليظ خواهد شد. همراه با ريز شدن اجزاء شكلات، آستانه تسليم شديداً افزايش مي‌يابد اما گرانروي (ويسكوزيته) پلاستيك آن بي‌تغيير و حتي در يك مرحله خاص، كاهش مي‌يابد، علت اين امر آن است كه بيش از نيمي از حجم شكلات را ذرات جامد اشغال مي‌كنند. هر چه تعداد ذرات افزايش مي‌يابد. تعداد تماس ذرات با يكديگر زيادي مي‌شود. بنابراين ساختاري شل به وجود مي آيد. اين ساختار قبل از جريان يافتن شكلات بايد شكسته شود. يعني چنين ساختاري باعث افزايش آستانه تسليم مي‌شود. وقتي شكلات شروع به جريان يافتن مي‌كند، ساختار شكسته مي‌شود و ذرات ريز مي‌توانند در امتداد هم حركت كنند. بنابراين تفاوت بين آنها و ذرات درشت كمتر خواهد شد و گرانروي پلاستيك تقريباً بدون تغيير مي‌يابد. كاهش مختصري كه صورت مي‌گيرد، احتمالاً به علت رها شدن چربي بيشتر به درون سيستم، ازطريق خرد كردن بيشتر ميكو، كاكائو و پودر شير است (بکت،2000).
محققان گزارش كردهاند كه اندازه ذرات و تركيب موجود در اين ذرات، بر روي خصوصيات رئولوژيكي شكلات تأثير مي‌گذارند (بکت،2000). ويسكوزيته به تركيبات، چگونگي فرايند و اندازه ذرات موجود در شكلات بستگي دارد. ويسكوزيته ظاهري در محلول‌هاي آبكي، بر روي سطح و مزة مواد در دهان تأثير مي‌گذارد (دنکر و همکاران،2000).
2-17-1-2- اثر چربي بر روي ويسكوزيته
هر چه چربي بيشتري به شكلات افزوده شود، جريان روانتري خواهد داشت. چربي شير همان تأثيري را بر ويسكوزيته مي‌گذارد كه كره كاكائو مي‌گذاشت. البته به شرط آنكه اين چربي در دماي 40 درجه سانتيگراد اضافه گردد. در عين حال سرعت سفت شدن شكلات را كند كرده و شكلات حاصل را نرم مي‌كند. مقدار واقعي چربي موجود بستگي به فرايند مورد استفاده دارد. مقدار معيني چربي مورد نياز است تا يك ورقه شكلاتي روي تصفيه كننده غلطكي بماند و بار موتور كنچ بيش از حد افزايش نيابد. تأثير افزايش درصد چربي بر روي ويسكوزيته بستگي به مقدار چربي اوليه دارد و نيز اين كه كدام يك از پارامترهاي ويسكوزيته، را در نظر مي‌گيريم. اگر چربي موجود بالاي 32 درصد باشد با افزودن بيشتر چربي تغيير بسيار اندكي در ويسكوزيته صورت مي‌گيرد. به طور كلي ويسكوزيته شكلات با افزودن كره كاكائو و اصلاح كننده ويسكوزيته (تركيبات فعال سطحي مثل لسيتين سويا) كنترل مي‌شود(چيوا، 1999; زيگلر و همکاران،2001). تأثير چربي بر روي ويسكوزيته پلاستيك بسيار بيشتر از آستانه تسليم مي‌باشد (بکت، 2000).
2-17-1-3- تأثير افزودن قند بر روي ويسكوزيته
جايگزين كردن قند الكل‌ها به جاي شكر (ساكارز) بر روي خصوصيات رئولوژيكي، روند فرآيند توليد شكلات و كيفيت آن تأثير مي‌گذارد(فولر،1999; آفاوکوا و همکاران،2007). تأثير جايگزين‌هاي قند مثل مالتيتول بر روي خصوصيات رئولوژيكي شكلات همانند ساكارز مي‌باشد و يك جايگزين خيلي خوب ساكارز در فرمولاسيون شكلات مي‌باشد (آفاوکوا و همکاران،2008ج).
2-17-1-4- تأثير رطوبت بر روي ويسكوزيته
افزودن 3% تا 4% آب سبب مي‌گردد تا شكلات به صورت خميري بسيار غليظ درآيد. به احتمال بسيار زياد به ازاي هر 3/0 درصد رطوبت اضافي كه در پايان ورز دادن يا كنچينگ در شكلات برجاي مي‌ماند توليد كننده بايد 1% چربي اضافي به شکلات بيافزايد. چون چربي گرانترين جزء اصلي شكلات است هر

دسته بندی : No category

دیدگاهتان را بنویسید