2-7-4- شكلات سفيد 12
2-8- تركيبات شكلات 13
2-9- درخت و دانه كاكائو 13
2-9-1- غلاف كاكائو 14
2-10- عمليات آماده‌سازي دانه كاكائو 15
2-10-1- تخمير دانة كاكائو 15
2-10-2- خشك كردن دانه کاکائو 16
2-10-3- تميز كردن دانه 16
2-10-4- بودادن يا برشته كردن 16
2-10-5- پوست‌گيري 17
2-10-6-آسياب كردن و تهيه ليکور 17
2-10-7- فرايند آلكاليزاسيون 18
2-11- جدا كردن پودر كاكائو از كره كاكائو 18
2-12- كره كاكائو 18
2-13- جايگزين‌هاي كره كاكائو 19
1- معادل كره كاكائو CBE 19
2- جانشين كره كاكائو 19
3- جايگزين كره كاكائو 20
2-14- قند و جايگزينهاي قند 20
2-14-1- ساکارز 20
2-14-2- لاكتوز 20
2-14-3- گلوكز و فروكتوز 21
2-14-4- قندهاي الكلي 21
2-15- مواد فعال سطحي 21
2-16- فرايند توليد شكلات 23
2-16-1- آماده سازي مواد اوليه و مخلوط كردن آنها 24
2-16-2- كاهش اندازه ذرات 24
2-16-3- ورز دادن 26
2-16-4- مشروط كردن شكلات 26
2-16-5- قالب‌گيري 29
2-16-5-1- قالب‌گيري شكلات معمولي 29
2-16-5-2- قالب‌گيري شكلات‌هاي مغز‌دار 29
2-16-5-3- پوشش‌هاي شكلاتي 30
2-17- ويژگيهاي فيزيكي و شيميايي شكلات 30
2-17-1- گرانروي(ويسكوزيته) 31
2-17-1-1- تأثير اندازة ذرات بر روي ويسكوزيته 31
2-17-1-2- اثر چربي بر روي ويسكوزيته 32
2-17-1-3- تأثير افزودن قند بر روي ويسكوزيته 32
2-17-1-4- تأثير رطوبت بر روي ويسكوزيته 33
2-17-1-5- نقش امولسيفايرها بر ويسكوزيته 33
2-18- درجه اختلاط 33
2-19- توليد فراورده‌هاي پروبيوتيك‌ و خواص آن 34
2-19-1- پروبيوتيك‌ها 34
2-19-2- تاريخچة پروبيوتيك‌ 35
2-20- انواع پروبيوتيك‌ 36
2-21- اثرات سلامت بخش پروبيوتيك‌ها 36
2-22- كشت‌هاي آغازگر پروبيوتيك‌ها 37
2-23- انتخاب گونة پروبيوتيك مناسب براي كاربرد در شكلات 37
2-24- فرايند توليد شكلات پروبيوتيك 38

فصل سوم : مواد و روش ها 39
3-1- محل و زمان اجراي آزمايش 39
3-2- نوع مطالعه 39
3-3- مواد و دستگاه‌هاي مورد استفاده در اجراي تحقيق 39
3-4- گونه‌هاي پروبيوتيکي مورد استفاده در تحقيق 40
3-5- روش توليد شکلات در کارخانه 41
3-6- چگونگي افزودن باكتري پروبيوتيك به نمونه‌ها 41
3-7- آزمايش‌هاي انجام گرفته در اين تحقيق 43
3-7-1- آزمون تعيين pH 43
3-7-2- آزمون تعيين اسيديته 43
3-7-3- اندازه‌گيري فعاليت آبي (aw) 43
3-7-4- اندازه‌گيري محتواي مواد جامد كل 44
3-7-6- ويژگي‌هاي رئولوژيك 44
3-7-7- آزمون حسي 45
3-7-8- آناليز ميكروبي نمونه‌ها 45
3-7-9- روش‌هاي آماري و تجزيه و تحليل داده‌ها 45

فصل چهارم : نتايج و بحث 46
4-1- بخش اول: بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي، در شكلات پروبيوتيك و معمولي. 46
4-1-1- مقايسه تفاوت در ميزان محتواي مواد جامد كل در شكلات پروبيوتيك و معمولي. 46
4-1-2- بررسي تفاوت در محتواي مواد جامد کل بين دو گروه شكلات پروبيوتيك و معمولي 48
4-1-2-1- بررسي تفاوت كلي ميان دو گروه پروبيوتيك و معمولي در محتواي مواد جامد كل به تفکيک نوع شکلات 48
4-1-2-2- بررسي ميزان تفاوت در محتواي مواد جامد كل در شكلات در طي روزهاي مختلف به تفكيك دما(جدول4-3). 49
4-2- بررسي تفاوت در مقدار aw در شكلات پروبيوتيك و معمولي 49
4-2-1- مقايسه ميزان تغييرات در شاخص aw (فعاليت آبي) در شكلات پروبيوتيك و معمولي (جدول 4-4). 50
4-2-2- بررسي تفاوت در مقدار aw در هر دو گروه شكلات پروبيوتيك و معمولي(جدول 4-5). 51
4-2-3- مقايسة تفاوت بين دو گروه شكلات پروبيوتيك و معمولي دو فاكتور aw به تفكيك روزها. 51
4-2-4- ارزيابي اثر دما بر روي ميزان awدر شکلات. 52
4-2-4-1- ارزيابي اثر دما بر ميزان aw به تفكيك در دماي C?4 و C?22. 52
-2-4-3- بررسي اثر دما در ميزان aw ، در طي روزهاي مختلف (جدول 4-2). 53
4-4- اثر سه فاكتور گروه (شکلات پروبيوتيک و معمولي)، دما و زمان در خصوصيات رئولوژيک بافت شكلات. 54
4-4-1- بررسي اثر گروه(شکلات معمولي و پروبيوتيک)، دما و زمان در ميزان سختي بافت شكلات معمولي پروبيوتيك. 54
4-4-2- بررسي تفاوت در سختي بافت در شكلات پروبيوتيك و معمولي. 55
4-4-2-1- بررسي تفاوت كلي در ميزان سختي بافت شكلات در دو گروه شكلات پروبيوتيك و معمولي(جدول 4-4). 55
4-4-3- بررسي كلي اثر دما بر روي سختي بافت در شكلات معمولي و پروبيوتيك(جدول 4-5). 55
4-4-3-2- بررسي اثر دما بر ميزان سختي بافت در شكلات پروبيوتيك و معمولي(جدول 4-6). 56
4-5- تأثير فاكتورهاي مختلف بر ويسكوزيته‌ شكلات. 56
4-5-1- تأثير اثر همزمان سه فاكتور گروه، دما و زمان بر ميزان ويسكوزيتة شكلات. 57
4-5-2- بررسي ويسكوزيتة شكلات معمولي و پروبيوتيك. 58
4-5-2-1- بررسي كلي ويسكوزيتة شكلات معمولي و پروبيوتيك. 58
4-5-2-2- بررسي اثر دما بر روي ويسكوزيته شكلات معمولي و پروبيوتيك 58
4-5-4- بررسي اثر زمان بر روي ويسكوزيته شكلات. 58
4-6- بررسي تأثير عوامل مختلف بر روي اسيديته شكلات 59
4-6-1- بررسي اثر همزمان سه فاكتور گروه، دما و زمان در اسيديته شكلات. 59
4-5-3- بررسي اثر دما بر روي اسيديتة شكلات. 60
4-5-3-1- بررسي كلي اثر دما بر روي اسيديته شكلات. 60
4-6- بررسي تأثير عوامل مختلف بر روي pH شكلات. 60
4-6-1- اثر همزمان 3 فاكتور گروه، دما و زمان بر روي pH شكلات 61
4-7- ارزيابي ميكروبي شکلات پروبيوتيک 61
4-8-ارزيابي حسي 63
منابع و ماخذ 68

فهرست جداول

عنوان

صفحه

جدول 2-1- تركيب غذايي 100 گرم انواع شكلات. 11
جدول 2-2 تغييرات رطوبت در مرحله بو دادن. 17
جدول 2-3- درجه شيريني نسبي قندهاي مختلف. 21
جدول 2-4- نقطه ذوب و ساختار زنجير در اشكال پلي مورفيسم كره كاكائو 28
جدول 3-1- مشخصات مواد استفاده شده در اجراي تحقيق 40
جدول 3-2- مشخصات دستگاه‌هاي به كار رفته در اجراي تحقيق 40
جدول 4-1- تجزيه واريانس اثر همزمان سه فاكتور گروه، دما، زمان بر شاخص محتواي مواد جامد كل در شكلات پروبيوتيك
و معمولي 47
جدول 4-2- تفاوت كلي بين شکلات پروبيوتيك و معمولي در شاخص‌ محتواي مواد جامد كل. 48
جدول 4-3- تفاوت در محتواي مواد جامد كل در شكلات در طي روزهاي مختلف به تفكيك دما. 49
جدول 4-4- تجزيه واريانس اثر همزمان سه فاكتور گروه،‌ دما، زمان بر شاخص aw در هر دو گروه شكلات پروبيوتيك و معمولي. 50
جدول 4-5- بررسي تفاوت كلي در مقدار aw ، در هر دو گروه شكلات پروبيوتيك و معمولي. 51
جدول 4-2- بررسي اثر دما در ميزان aw در روزهاي مختلف. 53
جدول 4-3- تجزية واريانس اثر همزمان سه فاكتور دما، گروه و زمان در ميزان سختي بافت در شكلات پروبيوتيك و معمولي. 54
جدول 4-4- ميزان تفاوت كلي در ميزان سختي بافت شكلات در دو گروه شكلات پروبيوتيك و معمولي. 55
جدول4-5- اثر كلي دما بر روي سختي بافت شكلات معمولي و پروبيوتيك. 55
جدول 4-6- بررسي اثر دما بر سختي بافت در شكلات معمولي و پروبيوتيك. 56
جدول 4- 7- اثر همزمان سه فاكتور گروه، دما و زمان بر ميزان ويسكوزيتة شكلات. 57
جدول 4-8- اثر شكلات معمولي و پروبيوتيك بر روي ويسكوزيتة شكلات. 58
جدول 4-9- بررسي اثر دما بر روي ويسكوزيته شكلات معمولي و پروبيوتيك. 58
جدول 4-10- اثر همزمان سه فاكتور گروه، دما و زمان در اسيديته شكلات. 59
جدول 4-11- بررسي كلي اثر دما بر روي اسيديته شكلات. 60
جدول 4-12- اثر همزمان 3 فاكتور گروه، دما و زمان بر روي pH شكلات. 61
جدول 4-13- آناليز ميکروبي در طي زمان به تفکيک دما. 62
جدول 4-20- بررسي خصوصيات حسي شکلات معمولي و پروبيوتيک. 64

فهرست نمودارها

عنوان

صفحه

نمودار 4-1- تفاوت بين دو گروه پروبيوتيك و معمولي در ميزان aw به تفكيك روزها (زمان). 51
نمودار 4-2- بررسي اثر دما بر ميزان aw در شكلات پروبيوتيك و معمولي. 52
نمودار4-3- زندهماني لاکتوباسيلوس کازئي(L. casei) در شکلات پروبيوتيک در دماي?C4 62
نمودار4-4- ميزان زندهماني لاکتوباسيلوس کازئي(L. casei) در شکلات پروبيوتيک در دماي ?C22 63
نمودار 4-5- نتايج كلي ارزيابي حسي 65

چکيده
شكلات به عنوان يك غذاي منحصر به فرد و خوشمزه، يكي از منابع مهم مواد فعال بيولوژيكي است كه اثر آنتي‌اكسيداني ويژه‌اي را در بدن انسان نشان داده و بر سلامت اعضاي مختلف بدن به ويژه قلب و عروق تأثير مثبت دارد. مي‌توان با انتخاب رژيم‌غذايي سالم مثل غذاهاي فراسودمند پروبيوتيك، ميكروفلوروده را به نفع باكتري‌هاي سلامت بخش تغيير داد و از اين طريق بتوان برخي از بيماريهاي انسان را درمان و يا پيشگيري كرد. پروبيوتيك‌ها ميكروارگانيسم‌هائي هستند كه اگر به تعداد كافي و به صورت زنده مورد استفاده قرار بگيرند، اثرات سلامت بخش در ميزبان از خود بروز مي‌دهند. مهمترين گونه‌هاي پروبيوتيكي كه اغلب استفاده انساني دارند به دسته باكتري‌هاي اسيدلاكتيك و لاكتوباسيلوس و بيفيدوباكتريوم تعلق دارند. غذاهاي حاوي پروبيوتيك‌ها، غذاهاي فراسودمندي محسوب مي‌شوند كه علاوه بر ارزش تغذيه‌اي داراي يك يا چند اثر سلامت بخش در بدن انسان باشد و يا خطر ابتلا به بيماري را كاهش دهد. در اين تحقيق دو نوع شکلات شاهد و شکلات پروبيوتيک توليد شد که نصف مقدار هر دو نوع شکلات در دماهايC ° 4 وC° 22 نگهداري شدند. باکتري به کار برده شده لاکتوباسيلوس کازئي زير گونه پارا کازئي 431 بود که به قسمت مغزي شکلاتهاي پروبيوتيک اضافه شد. فاکتورهاي محتواي مواد جامد کل، اسيديته، ويسکوزيته، سختي بافت، aW، pH و آناليز ميکروبي نمونهها به مدت يک ماه در طي روزهاي 1، 7، 14، 21و 28 بررسي شد. تمامي آزمايشات طي سه تکرار انجام گرفت. براي مقايسه ويژگيهاي حسي شکلات شاهد و شکلات پروبيوتيک از دستورالعمل مربوط به آزمون آناليز واريانس يک طرفه استفاده شد. تجزيه و تحليل دادهها با استفاده از نرم افزار SPSS صورت گرفت. بر اساس نتايج به دست آمده اختلاف معنيداري در محتوي مواد جامد کل بين نمونههاي شاهد و شکلات پروبيوتيک مشاهده نشد. ميزان aw در نمونههاي پروبيوتيک به ميزان جزئي افزايش داشت. در نتيجه شکلات پروبيوتيک از مقبوليت بهتري نسبت به شکلات معمولي برخوردار بود. اختلاف معنيداري بين ميزان باکتري شمارش شده در نمونههاي پروبيوتيک مشاهده نشد. نتايج تحقيق حاصل نشان داد که بين خصوصيات کلي شکلات پروبيوتيک و شکلات معمولي تفاوتي وجود ندارد و ميزان مقبوليت شکلات پروبيوتيک در بين افراد مختلف بيشتر بود. زندهماني باکتري پروبيوتيک نيز در طي يک ماه قابل قبول بود. يعني ميزان حداقل7 10باکتري زنده در هر گرم ماده غذائي ديده شد. اين نشانگر اين نکته ميباشد که شکلات ماده غذائي خوبي براي نگهداري پروبيوتيکها به صورت زنده ميباشد.
کلمات کليدي: شکلات، پروبيوتيک، غذاهاي عملگر.

فصل اول : کليات
1-1- مقدمه و اهميت موضوع
شكلات به عنوان يك غذاي منحصر به فرد و خوشمزه، يكي از منابع مهم مواد فعال بيولوژيكي است كه اثر آنتي‌اكسيداني ويژه‌اي را در بدن انسان نشان داده و بر سلامت اعضاي مختلف بدن به ويژه قلب و عروق تأثير مثبت دارد (نبسني و همکاران، 2005) و آنتي‌اكسيدان‌هاي موجود در غذا بدن را در برابر راديكال‌هاي آزاد محافظت مي‌کنند. كاكائو يکي از منابع شناخته شده آنتي‌اكسيدان هاست و كاتچين1 موجود در شكلات كه از خانواده فلاونوئيدها مي‌باشد، جزء قويترين آنتي‌اكسيدان‌هاست. محققان دريافته‌اند كه در 100 گرم از شكلات تلخ، 5/3 ميلي گرم كاتچين وجود دارد كه اين مقدار چهار برابر مقدار آن در چاي است. دانة كاكائو حاوي تيرآمين و فنيل اتيل آمين مي‌باشد كه هر دو اين مواد باعث افزايش درجه هوشياري مي‌گردند.

دسته بندی : No category

دیدگاهتان را بنویسید